Budae jeongol au bouillon de poitrine et pâte pimentée reposée

Préparation

1. Mélangez le piment en flocons, le gochujang, l'ail, le gingembre, la sauce soja pour soupe, la sauce d'anchois, le vin de cuisine, le sucre et le poivre avec 2 c. à soupe d'eau pour obtenir la pâte pimentée (dadaegi). Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur : les flocons gonflent complètement et le goût devient profond, sans côté poudreux. À part, mélangez le porc avec sa sauce soja et son ail.

   Pour cette étapePiment coréen en flocons (gochugaru) 1½ c. à s.Gochujang (pâte de piment coréenne) ½ c. à s.Ail haché 1 c. à s.Gingembre haché ½ c. à c.Sauce soja coréenne pour soupe 1 c. à s.Sauce d'anchois fermentés 1 c. à c.Vin de cuisine coréen (ou mirin) 1 c. à s.Sucre 1 c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Eau 55 mlPorc haché 80 gSauce soja (pour le porc) 1 c. à c.Ail haché (pour le porc) ½ c. à c.

2. Retirez la tête et les entrailles sombres des anchois. Mettez l'eau froide, la poitrine, les anchois et le kombu dans une casserole de 20 cm et portez à ébullition à feu vif. Retirez le kombu, baissez à feu moyen et laissez frémir 20 min en écumant. Filtrez le bouillon et tranchez finement la viande contre le grain.

   Pour cette étapeEau 1 045 mlPoitrine de bœuf 120 gGros anchois séchés pour bouillon 8 gKombu (carré de 5 cm) 1

   feu vif→feu moyen

3. Coupez la viande en conserve en tranches de 1 cm et les saucisses en biais. Chauffez l'huile dans une marmite large de 24 cm et saisissez-les 3 min à feu moyen-vif en les retournant une fois, jusqu'à ce que les bords dorent ; réservez. N'essuyez pas la marmite : les sucs grillés donnent de la profondeur au bouillon.

   Pour cette étapeViande de porc en conserve (type luncheon meat) 140 gSaucisses de Francfort 100 gHuile neutre 1 c. à c.

   feu moyen-vif

4. Dans la même marmite, tapissez le fond d'oignon et de kimchi, puis disposez autour le tofu, les shiitakés, les viandes saisies, les tranches de poitrine et les haricots. Placez le porc assaisonné en petit dôme au centre et la pâte pimentée dessus.

   Pour cette étapeOignon 60 gKimchi bien fermenté 120 gTofu ferme 120 gShiitakés frais 2Haricots à la sauce tomate (baked beans) 2 c. à s.

5. Versez le bouillon filtré par le bord et portez à ébullition à feu vif pendant 6 min.

   feu vif

6. Dès l'ébullition, baissez à feu moyen, défaites le porc et la pâte à la louche et laissez mijoter 7 min. Écumez la mousse et l'excès de gras, goûtez et rectifiez avec la sauce soja pour soupe.

   feu moyen

7. Ajoutez les nouilles, posez le fromage dessus et faites cuire 3 min à feu moyen-vif. Trente secondes avant de couper le feu, parsemez la ciboule chinoise et l'oignon vert taillés en tronçons de 4 cm, laissez-les juste tomber et servez aussitôt.

   Pour cette étapeBloc de nouilles ramen instantanées (sans assaisonnement) 1Tranche de fromage fondu 1Ciboule chinoise (ail chinois) 20 gGros oignon vert (ou poireau) 1

   feu moyen-vif