Ailes Buffalo double cuisson, sauce au bleu en morceaux

Préparation

1. Séchez soigneusement les ailes. Mélangez le sel et la levure, tamisez sur les ailes et remuez pour les enrober uniformément. Étalez-les sur une grille posée sur une plaque, sans qu'elles se touchent, et laissez-les au réfrigérateur sans couvrir pendant 8 h. La levure rend la peau légèrement alcaline pour qu'elle dore et cloque, et l'air froid sèche la surface pour un résultat bien plus croustillant.

   Pour cette étapeAiles de poulet en morceaux (manchons et ailerons du milieu) 16Sel 1½ c. à c.Levure chimique (sans aluminium) 1 c. à c.

2. Sauce : écrasez la moitié du bleu avec la crème aigre, la mayonnaise, le lait et le jus de citron jusqu'à ce que ce soit crémeux, puis incorporez délicatement le reste du fromage grossièrement émietté avec la ciboulette et le poivre, pour garder des morceaux. Réservez au frais. Taillez le céleri et la carotte épluchée en bâtonnets de 8–10 cm et gardez-les dans l'eau froide.

   Pour cette étapeFromage bleu 70 gCrème aigre (ou crème fraîche épaisse) 3 c. à s.Mayonnaise 2 c. à s.Lait 1 c. à s.Jus de citron 1 c. à c.Ciboulette ciselée 1 c. à s.Poivre noir selon le goûtBranches de céleri 2Carotte 1

3. Versez l'huile dans une casserole lourde de 22 cm, à moitié au maximum, et chauffez sur feu moyen environ 8 min jusqu'à 130 °C. Cette première friture douce cuit la chair à cœur et fait fondre la graisse sous la peau. Gardez un couvercle à portée de main et ne laissez jamais l'huile sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 1½ L

   feu moyen

4. Plongez les ailes en les éloignant de vous et faites frire en 2 fournée(s), 30 min au total, en maintenant l'huile à 125–135 °C (feu moyen). Elles ne doivent presque pas colorer ; sortez-les sur une grille quand la peau est tendue et la chair cuite (75 °C). Laissez reposer au moins 10 minutes pour que l'humidité s'évapore et que la seconde friture soit plus croustillante. Vous pouvez les réfrigérer à ce stade et finir quelques heures plus tard.

   feu moyen

5. Dans une casserole de 16 cm, chauffez la sauce piquante, le miel, la Worcestershire, le cayenne et l'ail râpé sur feu moyen-doux pendant 2 min, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent au bord, puis retirez du feu. Incorporez le beurre froid quelques dés à la fois en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse, brillante et émulsionnée. Gardez-la au chaud sans la refaire bouillir, sinon elle tranche.

   Pour cette étapeSauce piquante au piment de Cayenne (fluide, vinaigrée, style Louisiane) 80 mlMiel 1 c. à c.Sauce Worcestershire ½ c. à c.Piment de Cayenne moulu 1 pincée(s)Gousse d'ail finement râpée 1Beurre doux, froid et en dés 50 g

   feu moyen-doux

6. Chauffez l'huile sur feu vif environ 5 min jusqu'à 190 °C, puis faites frire les ailes une seconde fois en 2 fournée(s), 8 min au total, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, cloquées et qu'elles sonnent croustillant sous la pince. Ramenez l'huile à 190 °C entre les fournées.

   feu vif

7. Mettez les ailes dans un grand saladier chaud, versez la sauce et faites sauter rapidement. Servez aussitôt avec les bâtonnets de céleri et de carotte et la sauce au bleu.