Ailes de poulet Buffalo classiques

Préparation

1. Préparez d'abord la sauce pour qu'elle ait le temps de refroidir : émiettez le bleu à la fourchette et mélangez-le à la mayonnaise, à la crème aigre, au jus de citron, à l'ail râpé et à un peu de poivre ; quelques petits morceaux de fromage, c'est parfait. Couvrez et réservez au frais. Taillez le céleri et la carotte épluchée en bâtonnets de 8–10 cm et gardez-les dans l'eau froide pour qu'ils restent croquants.

   Pour cette étapeFromage bleu 50 gMayonnaise 3 c. à s.Crème aigre (ou crème fraîche épaisse) 3 c. à s.Jus de citron 1 c. à c.Gousse d'ail finement râpée ½Poivre noir selon le goûtBranches de céleri 2Carotte 1

2. Si les ailes sont entières, coupez-les aux deux articulations avec un couteau bien aiguisé : gardez le manchon et la partie du milieu, et jetez la pointe (ou congelez-la pour un bouillon). Séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant ; l'humidité fait gicler l'huile et ramollit la peau. Salez uniformément.

   Pour cette étapeAiles de poulet en morceaux (manchons et ailerons du milieu) 16Sel 1 c. à c.

3. Versez l'huile dans une casserole lourde de 22 cm ; elle ne doit pas dépasser la moitié de la hauteur, pour ne pas déborder quand vous ajoutez les ailes. Chauffez sur feu moyen-vif environ 10 min, jusqu'à 190 °C au thermomètre. Pas de thermomètre ? Une baguette en bois plongée dedans doit dégager un flot continu de petites bulles. Gardez un couvercle à portée de main et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 1½ L

   feu moyen-vif

4. Plongez les ailes délicatement à la pince, en les éloignant de vous, et faites frire en 2 fournée(s), 22 min au total, en remuant de temps en temps. La température baisse à l'ajout du poulet : maintenez-la à 175–180 °C (feu moyen-vif). Elles sont cuites quand elles sont bien dorées, croustillantes et que la chair près de l'os n'est plus rosée (75 °C à cœur). Égouttez sur une grille ou du papier, et laissez l'huile remonter à 190 °C avant la fournée suivante.

   feu moyen-vif

5. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole de 16 cm sur feu doux, puis incorporez au fouet la sauce piquante et l'ail en poudre pendant 2 min, juste jusqu'à ce que ce soit chaud et lisse. Ne laissez pas bouillir, sinon le beurre se sépare et la sauce devient grasse.

   Pour cette étapeBeurre doux 40 gSauce piquante au piment de Cayenne (fluide, vinaigrée, style Louisiane) 80 mlAil en poudre ½ c. à c.

   feu doux

6. Mettez les ailes chaudes dans un grand saladier, versez la sauce et faites sauter jusqu'à ce que chaque morceau soit brillant et bien enrobé. Servez aussitôt avec les bâtonnets de céleri et de carotte et la sauce au bleu ; plus elles attendent dans la sauce, plus la peau ramollit.