Bulgogi de faux-filet à la poêle en fonte, salade de cébette

Préparation

1. Emballez la viande dans du film et placez-la 30 à 40 minutes au congélateur, jusqu'à ce qu'elle soit ferme en surface. Tranchez-la à 2–3 mm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres, puis coupez en morceaux de 5 cm. La viande à demi congelée ne glisse pas sous le couteau : même un débutant obtient des tranches régulières.

   Pour cette étapeFaux-filet ou entrecôte (en un morceau) 320 g

2. Mixez finement la poire, l'oignon, l'ail, le gingembre, la sauce soja, la cassonade, le miel, le mirin et le poivre. Versez sur la viande et massez, puis arrosez d'huile de sésame pour bien l'enrober et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.

   Pour cette étapePoire nashi (épluchée) 80 gOignon (pour la marinade) 40 gAil (gousses) 5Gingembre frais (râpé) 1 c. à c.Sauce soja 2½ c. à s.Cassonade 1 c. à s.Miel 1 c. à c.Mirin (vin de riz doux) 1½ c. à s.Poivre noir 1 pincée(s)Huile de sésame grillé 1 c. à s.

3. Sortez la viande en l'essorant légèrement et versez le reste de marinade dans une petite casserole de 14 cm. Dès qu'elle bout franchement, faites-la réduire à feu moyen pendant 4 min. Coupez le feu quand elle a diminué de moitié et nappe la cuillère comme un sirop. Elle a été en contact avec la viande crue : elle doit bien bouillir.

   feu moyen

4. Chauffez un peu d'huile dans une poêle en fonte de 26 cm et faites sauter les shiitake, émincés à 5 mm, à feu moyen-vif pendant 3 min. Quand les bords sont dorés, réservez-les sur une assiette.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Champignons shiitake frais 80 g

   feu moyen-vif

5. Chauffez la poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Étalez la viande en une seule couche et n'y touchez pas pendant 40 secondes, jusqu'à ce que les bords soient bien grillés, puis retournez et cuisez 30 secondes de plus. Procédez en 2 fournée(s) selon la taille de la poêle, 3 min au total. Si le sucre noircit au fond, essuyez avec du papier absorbant avant la fournée suivante.

   feu vif

6. Remettez toute la viande et les champignons dans la poêle, versez la marinade réduite et mélangez à feu moyen pendant 30 s, jusqu'à ce que la viande soit brillante.

   feu moyen

7. Coupez les cébettes en tronçons de 5 cm puis en fines lanières, et laissez-les 5 minutes dans l'eau froide pour adoucir leur piquant. Égouttez et assaisonnez légèrement avec le piment, le vinaigre, le sucre et l'huile de sésame. Dressez le bulgogi, parsemez de sésame et servez la salade de cébette à côté.

   Pour cette étapeCébettes (oignons verts) 2Piment coréen en flocons (gochugaru) ½ c. à c.Vinaigre de riz (ou de cidre) 1 c. à c.Sucre (pour la salade) ½ c. à c.Huile de sésame grillé (pour la salade) ½ c. à c.Graines de sésame grillées ½ c. à c.