Tacos birria façon bún bò Huế

Préparation

1. Pour le saté, hachez finement un tiers de la citronnelle. Chauffez une partie de l'huile avec le roucou dans une petite casserole sur feu doux pendant 2 min, jusqu'à ce qu'elle soit orange, puis retirez les graines. Ajoutez les échalotes, l'ail et la citronnelle hachée, faites revenir jusqu'à ce que ça embaume, éteignez et ajoutez le piment.

   Pour cette étapeHuile végétale 1¾ c. à s.Graines de roucou (ou paprika) 1½ c. à c.Échalotes, hachées 2Ail, haché 3Tiges de citronnelle 0.9Flocons de piment séché 1 c. à c.

   feu doux

2. Ôtez la queue et les graines des guajillos et faites-les griller dans une poêle sans matière grasse sur feu moyen pendant 1 min, en les retournant, juste jusqu'à ce qu'ils embaument et deviennent souples. Faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude, puis hachez-les finement. Trop grillés, ils deviennent amers.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés (ou autre gros piment séché) 2

   feu moyen

3. Coupez le bœuf en cubes de 4 cm. Dans une cocotte de 20 cm, mettez le bœuf, l'eau, le reste de la citronnelle écrasée, les piments trempés, la moitié du saté, la pâte de crevettes, la sauce de poisson et la cassonade. Portez à ébullition sur feu vif et écumez, puis couvrez, baissez sur feu doux et laissez mijoter 2 h, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette. Ajoutez un peu d'eau si le liquide descend nettement sous la viande.

   Pour cette étapeJarret de bœuf (ou paleron) 400 gEau 1 100 mlTiges de citronnelle 2⅛Pâte de crevettes fermentée vietnamienne (mắm ruốc) 1½ c. à c.Sauce de poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Cassonade 1½ c. à c.

   feu vif→feu doux

4. Retirez la citronnelle, sortez le bœuf et effilochez-le avec deux fourchettes. Filtrez le jus (le consommé) dans la cocotte et prélevez la graisse rouge de la surface dans un bol. Goûtez le consommé, ajustez le piquant avec le reste de saté et gardez-le au chaud.

5. Mélangez l'oignon et la coriandre hachés et coupez le citron vert en quartiers.

   Pour cette étapeOignon blanc, finement haché ½Coriandre, hachée 10 gCitron vert 1

6. Trempez une face de chaque tortilla dans la graisse rouge (ou dans le reste d'huile si elle manque) et posez-la dans une poêle de 26 cm sur feu moyen. Garnissez une moitié de fromage et de bœuf, repliez et faites dorer des deux côtés jusqu'à ce que le fromage fonde et que l'extérieur croustille. Comptez environ 6 min au total, en plusieurs fois. Servez de petites tasses de consommé chaud garni d'oignon et de coriandre, avec le citron vert, pour y tremper les tacos.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 6Monterey Jack ou mozzarella, râpé 80 gHuile végétale 1¼ c. à s.

   feu moyen