Bún bò Huế (soupe de bœuf épicée de Hué)

Préparation

1. Gardez le jarret de bœuf entier. Mettez-le dans une marmite avec le pied de porc, couvrez d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Faites bouillir 5 min, égouttez et rincez la viande sous l'eau courante pour retirer l'écume. Le bouillon restera clair.

   Pour cette étapeJarret de bœuf 300 gJarret ou pied de porc (patte avant), en tranches de 3–4 cm 350 g

   feu vif

2. Coupez les deux tiers de la citronnelle en tronçons de 10 cm, écrasez-les avec le dos du couteau et liez-les en botte. Dans une marmite propre de 24 cm, mettez l'eau, la viande blanchie, la botte de citronnelle et l'oignon coupé en deux, puis portez à ébullition sur feu vif. Écumez, baissez sur feu doux et laissez frémir 1 h 30 min. Quand une baguette s'enfonce facilement dans le jarret de bœuf, sortez-le en premier et plongez-le un instant dans l'eau froide pour qu'il ne noircisse pas. Rajoutez de l'eau chaude à mesure que le bouillon réduit.

   Pour cette étapeEau 2 000 mlTiges de citronnelle 2⅛Oignon 1

   feu vif→feu doux

3. Pour l'huile saté, hachez très finement le reste de citronnelle. Chauffez l'huile et le roucou dans une petite casserole sur feu doux pendant 2 min, jusqu'à ce que l'huile soit orange vif, puis retirez les graines. Dans cette huile, faites revenir les échalotes, l'ail et la citronnelle hachée jusqu'à ce qu'ils embaument et blondissent, puis éteignez et ajoutez le piment.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Graines de roucou (ou 1 c. à café de paprika) 1½ c. à c.Échalotes, hachées 2Ail, haché 3Tiges de citronnelle 0.9Flocons de piment séché 1½ c. à c.

   feu doux

4. Mettez la pâte de crevettes dans un bol, délayez-la dans environ quatre fois son volume d'eau et laissez décanter 10 min. Versez seulement le liquide clair dans le bouillon et jetez le dépôt. Ajoutez la sauce de poisson, le sucre candi, le sel et la moitié de l'huile saté et laissez cuire sur feu moyen-doux encore 10 min. Goûtez : c'est salé, légèrement sucré et piquant.

   Pour cette étapePâte de crevettes fermentée vietnamienne (mắm ruốc) ou pâte de crevettes 1½ c. à s.Sauce de poisson (nuoc-mâm) 2 c. à s.Sucre candi (ou sucre) 15 gSel 1 c. à c.

   feu moyen-doux

5. Portez 3 L d'eau à gros bouillons sur feu vif et faites cuire les nouilles 12 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cœur blanc. Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'amidon et égouttez-les bien.

   Pour cette étapeGrosses nouilles de riz rondes (pour bún bò Huế), sèches 160 g

   feu vif

6. Lavez les pousses, le chou et les herbes et disposez-les sur un plat ; coupez le citron vert en quartiers. Tranchez le jarret de bœuf sur 3 mm. Mettez les nouilles dans des bols, ajoutez le bœuf et le porc, l'oignon rouge et la ciboule ciselée, puis versez le bouillon ramené à gros bouillons sur feu vif. Chacun ajoute à table légumes, herbes, citron vert et le reste d'huile saté.

   Pour cette étapePousses de haricot mungo 80 gChou, très finement émincé (à la place de la fleur de bananier) 60 gOignon rouge, en fines lamelles ½Ciboules 2Coriandre vietnamienne (rau răm) ou coriandre 8 gMenthe 8 gCitron vert 1

   feu vif