Bún bò Huế trộn (nouilles sèches épicées au bœuf et à la citronnelle)

Préparation

1. Tranchez le bœuf sur 3 mm contre le fil (une demi-heure au congélateur facilite la tâche). Mélangez-le avec la moitié de la citronnelle, une partie de l'ail, de la sauce de poisson et du sucre, et laissez mariner 15 min.

   Pour cette étapeFaux-filet ou contre-filet de bœuf 200 gCitronnelle, hachée très finement 1Ail, haché 1¼Sauce de poisson (nuoc-mâm) ¾ c. à s.Sucre 1 c. à c.

2. Portez 3 L d'eau à gros bouillons sur feu vif et faites cuire les nouilles 12 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cœur dur. Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'amidon et égouttez-les très soigneusement ; l'eau restante diluerait la sauce.

   Pour cette étapeGrosses nouilles de riz rondes, sèches 160 g

   feu vif

3. Pour la sauce saté, mettez la majeure partie de l'huile et les échalotes dans une petite casserole sur feu moyen-doux et remuez pendant qu'elles frient. Dès qu'elles sont blondes, déposez-les sur du papier absorbant ; elles foncent et croustillent en refroidissant. Dans cette huile, faites revenir le reste de citronnelle et d'ail 30 secondes, éteignez et ajoutez le piment, le paprika et la pâte de crevettes pour qu'ils cuisent à la chaleur résiduelle. Incorporez le reste de sauce de poisson et de sucre et le jus d'un demi-citron vert. Comptez environ 5 min au total pour cette étape. Gardez les ingrédients humides loin de l'huile chaude pour éviter les projections.

   Pour cette étapeHuile végétale 2⅛ c. à s.Échalotes, finement émincées 2Citronnelle, hachée très finement 1Ail, haché 1¾Flocons de piment séché 1 c. à c.Paprika doux 1 c. à c.Pâte de crevettes fermentée vietnamienne (mắm ruốc) 1 c. à c.Sauce de poisson (nuoc-mâm) 1¼ c. à s.Sucre 1½ c. à c.Citron vert ½

   feu moyen-doux

4. Faites griller les cacahuètes à sec dans une poêle sur feu moyen pendant 3 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette, puis concassez-les.

   Pour cette étapeCacahuètes crues ou grillées 20 g

   feu moyen

5. Chauffez une poêle de 26 cm sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, ajoutez le reste d'huile et étalez le bœuf en une seule couche. Saisissez 3 min : quand les bords dorent, retournez et cuisez juste jusqu'à ce que le rose disparaisse. Procédez en plusieurs fois si besoin ; une poêle surchargée fait bouillir la viande.

   Pour cette étapeHuile végétale 0.9 c. à s.

   feu vif

6. Mettez les nouilles dans un grand saladier, ajoutez la sauce et mélangez bien. Répartissez dans des bols, garnissez de bœuf, pousses, concombre et herbes, puis parsemez de cacahuètes et d'échalotes croustillantes. Servez avec le reste du citron vert en quartiers.

   Pour cette étapePousses de haricot mungo 60 gConcombre, en julienne ½Menthe et autres herbes comme la coriandre 8 gCitron vert ½