Bún bò Huế đặc biệt à la queue de bœuf et chả Huế maison

Préparation

1. Faites tremper la queue de bœuf 1 heure dans l'eau froide pour la dégorger. Mettez la queue, les os de porc et le jarret entier dans une marmite, couvrez d'eau froide, portez à ébullition sur feu vif et blanchissez 8 min. Rincez soigneusement sous l'eau courante, en nettoyant entre les os.

   Pour cette étapeQueue de bœuf, en tronçons 450 gOs de cou ou d'échine de porc 500 gJarret de bœuf 250 g

   feu vif

2. Coupez en deux l'oignon et la moitié des échalotes, sans les éplucher, et posez-les face coupée dans une poêle sans matière grasse sur feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits. Ce grillé apporte douceur et profondeur au bouillon.

   Pour cette étapeOignon 1Échalotes 1½

   feu moyen-vif

3. Écrasez les deux tiers de la citronnelle et liez-la en botte. Dans une marmite propre de 26 cm, mettez l'eau, les os et la viande blanchis, l'oignon et les échalotes grillés et la citronnelle ; portez à ébullition sur feu vif, écumez, baissez sur feu doux et laissez frémir très doucement 2 h 30 min. Seules de petites bulles doivent crever la surface, sinon le bouillon se trouble. Au bout d'environ 1 h 30, quand une baguette s'enfonce dans le jarret de bœuf, sortez-le dans de l'eau froide ; rajoutez de l'eau chaude si le bouillon réduit.

   Pour cette étapeEau 2 600 mlTiges de citronnelle 2¾

   feu vif→feu doux

4. Pour le chả Huế, mélangez le porc haché avec une partie de la sauce de poisson, une partie de l'ail, le poivre et la fécule, puis battez vigoureusement dans un seul sens 2 à 3 minutes jusqu'à ce que ce soit collant. Tassez sur 3 cm d'épaisseur dans un petit plat huilé allant au feu et faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante sur feu moyen-vif pendant 18 min. Quand il est élastique et atteint au moins 71 °C à cœur, laissez refroidir et coupez en tranches de 5 mm.

   Pour cette étapePorc haché (pas trop maigre) 120 gSauce de poisson (nuoc-mâm) ½ c. à s.Ail, haché 1¼Poivre noir moulu grossièrement ½ c. à c.Fécule de pomme de terre 2 c. à c.

   feu moyen-vif

5. Pour le saté, hachez finement le reste de citronnelle. Chauffez l'huile et le roucou dans une petite casserole sur feu doux pendant 2 min jusqu'à ce que l'huile soit orange, puis retirez les graines. Ajoutez le reste des échalotes (hachées), le reste de l'ail et la citronnelle hachée, faites revenir jusqu'à ce que ça embaume, éteignez et ajoutez le piment.

   Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Graines de roucou 1½ c. à c.Échalotes 1½Ail, haché 2¾Tiges de citronnelle 1¼Flocons de piment séché 1½ c. à c.

   feu doux

6. Filtrez le bouillon dans une marmite propre et retirez une partie de la graisse. Délayez la pâte de crevettes dans environ quatre fois son volume d'eau, laissez décanter 10 min et ajoutez seulement le liquide clair. Ajoutez le reste de sauce de poisson, le sucre candi, le sel et la moitié du saté et laissez cuire sur feu moyen-doux 10 min en rectifiant l'assaisonnement. Remettez la queue de bœuf dans le bouillon pour la réchauffer.

   Pour cette étapePâte de crevettes fermentée vietnamienne (mắm ruốc) 1½ c. à s.Sauce de poisson (nuoc-mâm) 2 c. à s.Sucre candi 15 gSel 1 c. à c.

   feu moyen-doux

7. Portez 3 L d'eau à gros bouillons sur feu vif, faites cuire les nouilles 12 min, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les.

   Pour cette étapeGrosses nouilles de riz rondes, sèches 160 g

   feu vif

8. Tranchez le jarret de bœuf sur 3 mm, contre le fil. Mettez les nouilles dans des bols, disposez dessus le jarret, la queue et le chả Huế, ajoutez oignon rouge et ciboule, puis versez le bouillon porté à gros bouillons sur feu vif. Servez à part légumes, herbes, citron vert et le reste de saté.

   Pour cette étapePousses de haricot mungo 80 gChou, finement émincé 60 gOignon rouge, en fines lamelles ½Ciboules 2Coriandre vietnamienne (rau răm) 8 gFeuilles de périlla ou shiso vietnamien 5 gCitron vert 1

   feu vif