Galette croustillante de vermicelles et boulettes de bún chả

Préparation

1. Portez à ébullition beaucoup d'eau dans une casserole de 20 cm à feu vif, ajoutez les vermicelles et faites cuire 4 min, soit 1 minute de moins que sur le paquet, car ils finissent de cuire à la poêle. Rincez-les à l'eau froide, laissez égoutter 10 minutes dans une passoire puis pressez-les avec du papier absorbant pour les sécher au maximum. Enrobez-les uniformément de fécule. L'eau restante fait gicler l'huile et empêche le croustillant.

   Pour cette étapeVermicelles de riz secs (bún) 100 gFécule de maïs 2 c. à c.

   feu vif

2. Hachez finement les échalotes et la moitié de l'ail, puis pétrissez 1 minute avec le porc, la sauce poisson, le sucre et le poivre. Formez des boulettes de 3 cm et aplatissez-les légèrement.

   Pour cette étapePorc haché 200 gÉchalotes 1Gousses d'ail 1½Sauce poisson (pour les boulettes) 1 c. à s.Sucre (pour les boulettes) 2 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.

3. Faites fondre le sucre dans l'eau tiède, puis ajoutez la sauce poisson, le jus de citron vert, le reste de l'ail haché et les piments émincés. Taillez la carotte en fins rubans à l'économe et plongez-les dans la sauce.

   Pour cette étapeEau tiède (pour la sauce) 120 mlSucre (pour la sauce) 2 c. à s.Sauce poisson (pour la sauce) 2 c. à s.Jus de citron vert frais 2 c. à s.Gousses d'ail 1½Piments oiseau 1Carotte 40 g

4. Faites chauffer la majeure partie de l'huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen-vif. Quand elle miroite et qu'un vermicelle grésille aussitôt (environ 180 °C), déposez délicatement les vermicelles en les éloignant de vous et pressez-les à la spatule en une couche régulière de 1,5 cm. Faites cuire sans bouger 6 min, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Couvrez d'une grande assiette, retournez la poêle avec des gants de cuisine, puis faites glisser la galette dans la poêle et poursuivez 5 min. Inclinez la poêle loin de vous en la retournant pour que l'huile ne coule pas vers vous. Déposez sur une grille.

   Pour cette étapeHuile neutre 2⅛ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Ajoutez le reste de l'huile dans la même poêle et faites cuire les boulettes à feu moyen pendant 8 min en les roulant, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées de partout, fermes sous le doigt et plus roses à cœur (71 °C au centre).

   Pour cette étapeHuile neutre 0.9 c. à s.

   feu moyen

6. Coupez la galette en parts comme une pizza et disposez les boulettes dessus. Juste avant de manger, nappez de sauce avec les rubans de carotte et parsemez généreusement de menthe, de périlla émincé, d'oignons verts et de cacahuètes. Versez la sauce petit à petit pour garder le croustillant plus longtemps.

   Pour cette étapeMenthe 6 gFeuilles de périlla (shiso) 6Oignons verts 1Cacahuètes grillées, concassées 20 g