Bún chả (porc grillé et vermicelles de riz à la hanoïenne)

Préparation

1. Hachez finement les échalotes et la moitié de l'ail. Coupez la poitrine en tranches de 3 mm d'épaisseur et 5 cm de long et mettez-la dans un saladier ; le porc haché va dans un autre. Répartissez entre les deux l'échalote et l'ail hachés, la sauce poisson, le sucre, le poivre et l'huile, et massez à la main 30 secondes. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 30 min.

   Pour cette étapePoitrine de porc en fines tranches (3 mm) 160 gPorc haché 200 gÉchalotes 2Gousses d'ail 1½Sauce poisson (pour la viande) 1½ c. à s.Sucre (pour la viande) 2 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.Huile neutre 2 c. à c.

2. Mettez l'eau, le sucre, le vinaigre de riz et la sauce poisson dans une casserole de 16 cm et faites chauffer à feu moyen pendant 4 min en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et que ça fume, puis coupez le feu. Arrêtez juste avant l'ébullition : un gros bouillon chasse l'arôme de la sauce poisson. Laissez tiédir.

   Pour cette étapeEau 200 mlSucre (pour la sauce) 2½ c. à s.Vinaigre de riz 2 c. à s.Sauce poisson (pour la sauce) 2½ c. à s.

   feu moyen

3. Épluchez la carotte et la papaye verte (ou le radis) et taillez-les en fines lamelles de 2 mm d'environ 3 cm. Hachez le reste de l'ail et émincez les piments. Ajoutez à la sauce tiède les légumes, le jus de citron vert, l'ail et le piment. Goûtez : l'acide, le sucré et le salé doivent être équilibrés.

   Pour cette étapeCarotte 60 gPapaye verte ou radis daikon 80 gJus de citron vert frais 1 c. à s.Gousses d'ail 1½Piments oiseau 1

4. Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole de 20 cm à feu vif, ajoutez les vermicelles et faites cuire 5 min (suivez le temps du paquet s'il diffère). Égouttez, rincez à l'eau froide en frottant doucement, égouttez bien et laissez reposer 10 minutes ; ils se figent légèrement en petits paquets faciles à prendre.

   Pour cette étapeVermicelles de riz secs (bún) 140 g

   feu vif

5. Façonnez le porc haché en galettes plates de 5 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur. Faites chauffer une poêle-gril de 26 cm (ou une poêle épaisse) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Faites cuire les galettes 3 min 30 s de chaque côté et la poitrine 2 min 30 s de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et marquées. Les galettes sont cuites quand il n'y a plus de rose à cœur et que le jus est clair. Procédez en plusieurs fois si la poêle est petite.

   feu moyen-vif

6. Répartissez la sauce et les légumes marinés dans des bols individuels, ajoutez aussitôt la viande chaude et laissez-la s'imprégner une minute. Servez les vermicelles, la laitue, le périlla, la menthe et la coriandre sur une assiette à part. Prenez vermicelles et herbes avec des baguettes, trempez-les dans la sauce et mangez avec la viande.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue 80 gFeuilles de périlla (shiso) 8Menthe 10 gCoriandre fraîche 10 g