Bún chả au charbon de bois, caramel maison et échalotes croustillantes

Préparation

1. Préparez le caramel. Mettez le sucre et la moitié de l'eau dans une petite casserole de 14 cm et faites cuire à feu moyen pendant 4 min sans remuer, en faisant seulement tourner la casserole, jusqu'à obtenir un brun rouge foncé (un peu plus clair que la sauce soja) à l'odeur légèrement amère. Coupez le feu et versez prudemment le reste de l'eau : ça crache et fume fort, versez à bout de bras, le visage éloigné. Ce caramel (nước màu) donne au porc grillé de Hanoï sa couleur et sa profondeur.

   Pour cette étapeSucre (pour le caramel) 1½ c. à s.Eau (pour le caramel) 2 c. à s.

   feu moyen

2. Émincez la moitié des échalotes en lamelles régulières de 2 mm. Mettez-les dans une poêle de 16 cm avec l'huile, à froid, et faites frire à feu moyen pendant 7 min en remuant sans cesse. L'huile frémit régulièrement (environ 150 °C) ; retirez les échalotes dès qu'elles sont blond doré et étalez-les sur du papier absorbant, car elles continuent de foncer. Gardez l'huile parfumée et laissez-la refroidir. Ne quittez jamais la poêle pendant la friture.

   Pour cette étapeÉchalotes 1½Huile neutre (pour frire les échalotes) 80 ml

   feu moyen

3. Coupez l'échine en lanières de 1 cm et hachez-la grossièrement au couteau ; taillez la poitrine en tranches de 3 mm sur 5 cm. Mettez chacune dans un saladier. Hachez finement le reste des échalotes et la moitié de l'ail, puis répartissez-les dans les saladiers avec la sauce poisson, le miel, le poivre, le caramel et 2 cuillères à soupe d'huile d'échalote ; massez. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 2 h.

   Pour cette étapeÉchine ou épaule de porc (à hacher au couteau) 240 gPoitrine de porc (tranches de 3 mm) 160 gÉchalotes 1½Gousses d'ail 1½Sauce poisson (pour la viande) 1½ c. à s.Miel 2 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.

4. Taillez la carotte et la papaye verte (ou le radis) en fines lamelles de 2 mm, mélangez avec le sel et laissez 10 min. Quand elles rendent de l'eau, pressez-les fermement et rincez. La sauce ne sera pas diluée et les légumes resteront croquants.

   Pour cette étapeCarotte 60 gPapaye verte ou radis daikon 80 gSel 2 pincée(s)

5. Mettez l'eau, le sucre, le vinaigre de riz et la sauce poisson dans une casserole de 16 cm et faites chauffer à feu moyen pendant 4 min en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que ça fume ; coupez le feu. Une fois tiède, ajoutez le jus de citron vert, le reste de l'ail haché, les piments émincés et les légumes pressés.

   Pour cette étapeEau (pour la sauce) 200 mlSucre (pour la sauce) 2½ c. à s.Vinaigre de riz 2 c. à s.Sauce poisson (pour la sauce) 2½ c. à s.Jus de citron vert frais 1 c. à s.Gousses d'ail 1½Piments oiseau 1

   feu moyen

6. Portez à ébullition beaucoup d'eau dans une casserole de 20 cm à feu vif, faites cuire les vermicelles 5 min, rincez-les à l'eau froide, égouttez et laissez reposer 10 minutes.

   Pour cette étapeVermicelles de riz secs (bún) 140 g

   feu vif

7. Le barbecue (braises (chaleur moyenne)) est prêt quand les braises sont couvertes de cendre blanche et qu'on ne tient la main à 10 cm de la grille qu'environ 3 secondes. Façonnez le haché en galettes de 5 cm sur 1 cm d'épaisseur et serrez-les avec la poitrine dans une grille-panier. Grillez les galettes 3 min de chaque côté et la poitrine 2 min de chaque côté en retournant souvent. Le caramel colore vite, surveillez pour ne pas brûler ; c'est prêt quand les bords sont grillés et que les galettes ne sont plus roses à cœur. Grillez en 1 fournée(s) si la grille est petite. Sans braises, utilisez le gril du four à 250 °C en haut, 8 à 10 minutes.

   braises (chaleur moyenne)

8. Remplissez chaque bol de sauce tiède et de légumes marinés et ajoutez aussitôt la viande chaude. Parsemez d'échalotes croustillantes et de quelques gouttes d'huile d'échalote. Servez avec les vermicelles, la laitue, le périlla, la menthe et le rau răm à tremper.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue 80 gFeuilles de périlla (shiso) 8Menthe 10 gCoriandre vietnamienne (rau răm) 10 g