Ssam de poitrine de porc à la citronnelle, nước chấm au gochujang (Vietnam × Corée)

Préparation

1. Taillez la carotte en fins bâtonnets, mélangez-la au vinaigre de riz, au sucre et au sel et laissez reposer 20 min. Ce pickle acidulé équilibre la poitrine, bien grasse.

   Pour cette étapeCarotte 60 gVinaigre de riz 2 c. à s.Sucre (pickles) 2 c. à c.Sel 1 pincée(s)

2. Hachez très finement la partie tendre de la citronnelle et l'ail, mélangez-les à la sauce poisson, au miel et au poivre noir, enrobez-en la poitrine et laissez mariner 20 min.

   Pour cette étapePoitrine de porc tranchée à 5 mm 300 gTige de citronnelle 1Gousses d'ail (marinade) 3Sauce poisson (marinade) 3 c. à c.Miel 2 c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

3. Préparez le nước chấm au gochujang. Délayez le sucre et le gochujang dans l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis ajoutez la sauce poisson, le jus de citron vert, l'ail haché et l'huile de sésame. Il doit être sucré, acide et légèrement piquant.

   Pour cette étapeGochujang (pâte de piment coréenne) 2 c. à c.Sauce poisson (sauce à tremper) 4 c. à c.Sucre (sauce à tremper) 4 c. à c.Citron vert, pour le jus 1Eau 60 mlGousse d'ail (sauce à tremper) 1Huile de sésame grillé 1 c. à c.

4. Lavez la laitue et la périlla et secouez-les bien ; effeuillez la menthe. Émincez le piment vert en biais et coupez le kimchi en bouchées. Disposez le tout sur la table avec le riz.

   Pour cette étapeRiz rond cuit et chaud 300 gFeuilles de laitue 8Feuilles de périlla (kkaennip) 8Menthe 6 gPiment vert 1Kimchi de chou bien fermenté 80 g

5. Faites chauffer une poêle ou une poêle-gril de 26 cm à feu moyen-vif (sans huile), étalez la poitrine et faites-la cuire 7 min. La marinade brûle facilement : retournez toutes les 2 minutes ; quand les deux faces sont dorées, les bords croustillants et la viande cuite à cœur, coupez-la en bouchées aux ciseaux et parsemez de sésame. Si la poêle est pleine, procédez en plusieurs fois et épongez la graisse fondue au papier absorbant au fur et à mesure.

   Pour cette étapeGraines de sésame grillées 1 c. à c.

   feu moyen-vif

6. Pour manger : posez une feuille de périlla sur une feuille de laitue, ajoutez une cuillerée de riz, du porc, du pickle de carotte, du kimchi, une feuille de menthe et une rondelle de piment, roulez, trempez dans le nước chấm au gochujang et mangez en une bouchée.