Bún thịt nướng au charbon, porc au caramel et échalotes croustillantes

Préparation

1. Préparez le nước màu (sauce caramel). Étalez le sucre du caramel dans une petite casserole et faites chauffer à feu moyen pendant 3 min sans remuer, en faisant seulement tourner la casserole, jusqu'à obtenir la couleur d'un thé fort (ambre foncé) ; coupez le feu. Versez prudemment l'eau du caramel (ça éclabousse et fume fortement, éloignez votre visage), faites tourner pour mélanger et laissez refroidir. S'il devient noir, il sera amer : recommencez.

   Pour cette étapeSucre (caramel) 3 c. à c.Eau (caramel) 30 ml

   feu moyen

2. Pilez au mortier la partie tendre de la citronnelle, les échalotes et l'ail, ou hachez-les très finement. Mélangez avec le caramel refroidi, la sauce poisson, le miel, le poivre noir et l'huile, puis ajoutez l'échine et la poitrine tranchées à 3 mm et massez bien. Couvrez et réfrigérez 12 h (une nuit). Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper au moins 30 minutes.

   Pour cette étapeÉchine de porc en fines tranches 180 gPoitrine de porc en fines tranches 80 gTige de citronnelle 1Échalotes (marinade) 2Gousses d'ail (marinade) 4Sauce poisson (marinade) 4 c. à c.Miel 2 c. à c.Poivre noir ½ c. à c.Huile végétale (marinade) 2 c. à c.

3. Đồ chua : taillez la carotte et le daikon en fins bâtonnets et mélangez-les au vinaigre de riz, au sucre et au sel. Nước chấm : dissolvez le sucre dans l'eau de coco, puis ajoutez la sauce poisson, le jus de citron vert, l'ail haché et le piment émincé. Réfrigérez les deux 1 h pour que les saveurs se fondent.

   Pour cette étapeCarotte 60 gRadis daikon 60 gVinaigre de riz 2 c. à s.Sucre (pickles) 2 c. à c.Sel 1 pincée(s)Sauce poisson (nước chấm) 2 c. à s.Sucre (nước chấm) 2 c. à s.Eau de coco 90 mlCitron vert, pour le jus 1Gousse d'ail (nước chấm) 1Piment oiseau 1

4. Préparez les échalotes frites et l'huile d'oignon vert. Émincez régulièrement les échalotes à 2 mm et séchez-les. Mettez l'huile froide et les échalotes ensemble dans une petite casserole de 16 cm bien sèche, chauffez à feu moyen et remuez pendant 7 min. Quand l'huile bouillonne régulièrement à environ 150 °C et que les échalotes sont blond doré, retirez-les aussitôt à l'écumoire et étalez-les sur du papier absorbant (elles continuent de foncer hors de l'huile). Versez environ 1 cuillerée à soupe d'huile d'échalote chaude par portion sur les oignons verts émincés. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et attendez que le reste refroidisse complètement avant de le manipuler.

   Pour cette étapeÉchalotes (à frire) 2Huile végétale (pour la friture) 200 mlOignons verts 2

   feu moyen

5. Faites cuire les vermicelles dans une casserole de 2 L d'eau à feu vif pendant 4 min (le temps du paquet prime), rincez à l'eau froide en frottant doucement, égouttez et laissez reposer 10 minutes pour qu'ils se raffermissent.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins secs (bún) 120 g

   feu vif

6. Allumez 1 kg de charbon et posez la grille une fois les braises couvertes de cendre blanche. Enfilez le porc sur des brochettes ou étalez-le dans une grille panier et faites-le griller (braises (chaleur moyenne)) 8 min en le retournant souvent, jusqu'à ce que les bords soient caramélisés et marqués, que le gras grésille et qu'il ne reste plus de rose à l'intérieur. En cas de flambée, déplacez-le côté braises plus faibles.

   braises (chaleur moyenne)

7. Garnissez les bols de laitue, concombre, pousses de soja, menthe, périlla et rau răm, puis ajoutez les vermicelles, le porc grillé et les pickles. Arrosez généreusement d'huile d'échalote et d'oignon vert, parsemez d'échalotes croustillantes et de cacahuètes concassées, et servez avec le nước chấm à verser et mélanger.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue 4Concombre ½Pousses de soja 60 gMenthe 6 gFeuilles de périlla (tía tô) ou de shiso 4Coriandre vietnamienne (rau răm) 4 gCacahuètes grillées non salées 20 g