Bún thịt nướng (vermicelles de riz au porc à la citronnelle)

Préparation

1. Commencez par le đồ chua (carotte et daikon marinés). Taillez la carotte et le daikon en fins bâtonnets de 5 à 6 cm, mettez-les dans un bol avec le vinaigre, le sucre et le sel, pressez-les avec les mains et laissez reposer au moins 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient souples et aigres-doux.

   Pour cette étapeCarotte 60 gRadis daikon 60 gVinaigre de riz 2 c. à s.Sucre (pickles) 2 c. à c.Sel 1 pincée(s)

2. Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle et hachez très finement seulement la partie basse et tendre ; hachez finement l'échalote et l'ail. Mélangez-les dans un bol avec la sauce poisson, le sucre, le poivre noir et la moitié de l'huile. Coupez le porc en bouchées de 3 mm d'épaisseur (une demi-heure au congélateur facilite la découpe), massez-le avec la marinade et réfrigérez 30 min ; une nuit, c'est encore mieux.

   Pour cette étapeÉchine ou épaule de porc en fines tranches 240 gTige de citronnelle 1Échalote 1Gousses d'ail (marinade) 3Sauce poisson (marinade) 4 c. à c.Sucre (marinade) 3 c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Huile végétale 1 c. à c.

3. Préparez le nước chấm. Faites fondre complètement le sucre dans l'eau tiède, ajoutez la sauce poisson et le jus de citron vert, puis l'ail haché très fin et le piment émincé. Goûtez : salé, sucré et acide doivent s'équilibrer. C'est une sauce à verser généreusement, elle doit donc rester assez légère.

   Pour cette étapeSauce poisson (nước chấm) 2 c. à s.Sucre (nước chấm) 2 c. à s.Eau tiède 90 mlCitron vert, pour le jus 1Gousse d'ail (nước chấm) 1Piment oiseau 1

4. Portez à ébullition une casserole de 2 L d'eau à feu vif, ajoutez les vermicelles et faites-les cuire 4 min en les démêlant avec des baguettes (suivez le paquet si le temps diffère). Quand un vermicelle n'a plus de cœur dur, égouttez, rincez à l'eau froide en frottant doucement et égouttez très soigneusement.

   Pour cette étapeVermicelles de riz fins secs (bún) 120 g

   feu vif

5. Émincez les oignons verts et mettez-les dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer l'huile pour l'huile d'oignon vert dans une petite poêle à feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce qu'elle ondule, puis versez-la sur les oignons verts pour qu'ils grésillent. Attention aux projections.

   Pour cette étapeOignons verts 2Huile végétale (huile d'oignon vert) 2 c. à s.

   feu moyen

6. Faites chauffer une poêle-gril ou une poêle de 26 cm à feu moyen-vif, ajoutez le reste de l'huile et étalez le porc en une seule couche. Faites cuire 6 min au total en retournant une fois, jusqu'à ce que les bords soient caramélisés et dorés et qu'il ne reste plus de rose à l'intérieur. Si la poêle est pleine, procédez en plusieurs fois (le temps est le total). Le sucre brûle vite : baissez le feu si ça commence à noircir.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à c.

   feu moyen-vif

7. Tapissez le fond de chaque bol de laitue déchirée, de bâtonnets de concombre, de pousses de soja, de menthe et de périlla, puis ajoutez les vermicelles. Garnissez de porc grillé et de pickles, arrosez d'huile d'oignon vert et parsemez de cacahuètes concassées. Versez une louche de nước chấm et mélangez bien avant de manger.

   Pour cette étapeFeuilles de laitue 4Concombre ½Pousses de soja 60 gMenthe 6 gFeuilles de périlla (tía tô) ou de shiso 4Cacahuètes grillées non salées 20 g