Curry birman de poulet à l'huile d'échalote, citronnelle et échalotes croustillantes
Curry façon gargotes de Yangon : cuisses de poulet avec os mijotées dans une huile d'échalote maison avec pâte citronnelle-échalote, épices entières et une pointe de pâte de crevette.
Préparation
Coupez les cuisses à l'articulation en 2–3 morceaux et entaillez deux fois la partie la plus épaisse. Frottez-les avec la moitié du curcuma, la moitié de la sauce de poisson et le sel et laissez mariner au réfrigérateur .
Pour cette étapeCuisses de poulet avec os (coupées en 2–3 morceaux) 500 gCurcuma moulu 0.4 c. à c.Sauce de poisson 1¼ c. à c.Sel ½ c. à c.
Émincez une partie des échalotes très finement (1–2 mm), mettez-les dans une cocotte de 20 cm avec l'huile froide et faites-les frire sur feu moyen pendant en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient blond doré. Sortez-les aussitôt sur du papier absorbant : elles continuent de foncer hors de l'huile et deviennent amères si l'on attend qu'elles paraissent brunes. Gardez l'huile dans la cocotte et ne laissez jamais d'eau y tomber tant qu'elle est chaude.
Pour cette étapeHuile végétale 6 c. à s.Échalotes 3
feu moyenMixez le reste des échalotes, l'ail, le gingembre et la citronnelle (sans les feuilles extérieures, seulement les 10 cm du bas finement émincés) avec 1 c. à soupe d'eau au mortier ou au mixeur jusqu'à obtenir une pâte fine.
Pour cette étapeÉchalotes 7Gousses d'ail 6Gingembre frais 20 gTige de citronnelle 1
Réchauffez l'huile d'échalote sur feu moyen, ajoutez la cannelle, la cardamome légèrement écrasée, les clous de girofle et le laurier et laissez grésiller .
Pour cette étapeBâton de cannelle 1Gousses de cardamome verte 2Clous de girofle 2Feuille de laurier 1
feu moyenAjoutez la pâte, le reste du curcuma, le paprika, le piment du Cachemire et la pâte de crevette et faites revenir sur feu moyen-doux pendant . Au début ça bouillonne pendant que l'eau s'évapore, puis la pâte fonce lentement jusqu'à un brun rouge profond et l'huile se sépare complètement et forme une flaque autour (les Birmans appellent cela « si byan »). Si ça attache, ajoutez 1 c. à soupe d'eau.
Pour cette étapeCurcuma moulu 0.4 c. à c.Paprika doux 1¼ c. à c.Piment du Cachemire en poudre ¾ c. à c.Pâte de crevette (belacan) ½ c. à c.
feu moyen-douxAjoutez le poulet côté peau, montez sur feu moyen-vif et retournez-le , jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et enrobé de pâte.
feu moyen-vifVersez le bouillon et le reste de la sauce de poisson, laissez frémir, couvrez et faites cuire sur feu doux pendant . Découvrez, montez sur feu moyen et faites réduire encore , jusqu'à ce que la sauce nappe le poulet et que l'huile rouge remonte. La chair près de l'os ne doit plus être rosée.
Pour cette étapeBouillon de volaille 300 mlSauce de poisson 1¼ c. à c.
feu doux→feu moyenRetirez les épices entières, servez dans des bols et couvrez généreusement d'échalotes croustillantes et de coriandre. Pressez le citron vert juste avant de manger pour alléger.
Pour cette étapeCoriandre fraîche ciselée 2 c. à s.Citron vert en quartiers ½
Astuce
Préparez des échalotes croustillantes et de l'huile d'échalote en quantité et gardez-les dans un bocal hermétique : elles relèvent aussi riz sauté et nouilles. Une toute petite quantité de pâte de crevette apporte beaucoup de saveur, n'en mettez pas plus. Le piment du Cachemire colore fortement et pique peu.
Au camping
Préparez à la maison les échalotes croustillantes, l'huile et la pâte ; au camping, on commence par torréfier les épices entières et tout est prêt en moins d'une heure. Sur un réchaud faible, le poulet avec os demande plus de temps : des cuisses désossées sont une bonne alternative.