Burrito au bœuf chile colorado

Préparation

1. Retirez les queues et les graines des piments séchés et ouvrez-les à plat. Chauffez une poêle sèche à feu moyen et faites griller les piments en les pressant avec une spatule, 30 s au total sur les deux faces, juste jusqu'à ce qu'ils embaument et que leur couleur s'avive. Retirez-les aussitôt : brûlés, ils rendent la sauce amère. Mettez-les dans un bol, couvrez d'eau tout juste bouillie et laissez tremper 15 min.

   Pour cette étapePiments guajillo séchés 3Piments ancho séchés 1

   feu moyen

2. Coupez le bœuf en cubes de 2,5 cm, séchez-les et salez avec la moitié du sel. Chauffez une partie du saindoux dans une cocotte lourde de 22 cm à feu moyen-vif et faites dorer la viande en une seule couche sur toutes les faces, 8 min au total, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune. Si la cocotte est trop pleine, procédez en plusieurs fois pour que la viande ne rende pas son jus.

   Pour cette étapeJarret ou paleron de bœuf désossé 400 gSel 0.6 c. à c.Saindoux (ou huile neutre) 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Égouttez les piments et mixez-les avec l'ail, la moitié de l'oignon, le cumin, l'origan, le vinaigre et une partie du bouillon jusqu'à obtenir une sauce parfaitement lisse. Mixez au moins une minute pour qu'il ne reste aucun morceau de peau.

   Pour cette étapeGousses d'ail 2Oignon blanc 50 gCumin moulu ¼ c. à c.Origan séché, mexicain si possible ½ c. à c.Vinaigre de cidre ½ c. à c.Bouillon de bœuf 180 ml

4. Saupoudrez la farine sur la viande dans la cocotte et remuez à feu moyen pendant 1 min pour la cuire. Versez la sauce à travers une passoire pour retenir les peaux, ajoutez le reste du bouillon et le sel, et grattez le fond. Dès que ça bouillonne, couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter 1 h 20 min, jusqu'à ce que la viande se défasse sous la fourchette et que la sauce nappe la cuillère. Remuez de temps en temps pour qu'elle n'attache pas et ajoutez un peu d'eau si elle épaissit trop.

   Pour cette étapeFarine de blé 1 c. à s.Bouillon de bœuf 270 mlSel 0.4 c. à c.

   feu moyen→feu doux

5. Pendant que la viande mijote, préparez les haricots refrits. Faites fondre le reste du saindoux dans une poêle de 20 cm à feu moyen, ajoutez le reste de l'oignon finement haché et faites revenir 3 min. Ajoutez les haricots avec leur jus, écrasez-les et faites-les frire en remuant 8 min, jusqu'à ce qu'ils se détachent de la poêle en une seule masse. Salez.

   Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 1¾ c. à s.Oignon blanc 50 gHaricots pinto cuits avec un peu de leur jus 240 gSel 0.4 c. à c.

   feu moyen

6. Effilochez grossièrement la viande avec deux fourchettes et mélangez-la à la sauce. Si la sauce est trop liquide, découvrez et faites réduire à feu moyen encore 5 min, jusqu'à ce qu'elle enrobe la viande. Trop de sauce rend le burrito détrempé et il risque d'éclater.

   feu moyen

7. Chauffez une poêle sèche à feu moyen et réchauffez chaque tortilla 30 s par face. Étalez les haricots sur le tiers inférieur, ajoutez la viande à l'écumoire et parsemez de fromage. Rabattez les côtés et roulez bien serré.

   Pour cette étapeGrandes tortillas de blé (25 à 30 cm) 2Fromage Chihuahua ou Monterey Jack 60 g

   feu moyen

8. Posez les burritos jointure en dessous dans la poêle et faites-les dorer à feu moyen 2 min par face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que le fromage ait fondu. Nappez du reste de sauce si vous les aimez façon enchiladas.

   feu moyen