Burrito à la carne asada

Préparation

1. Séchez la viande avec du papier absorbant et frottez-la des deux côtés avec l'ail râpé, la moitié du jus de citron vert, la moitié du sel et le poivre. Laissez reposer 20 min à température ambiante pour qu'elle prenne le goût. Ne la marinez pas plus de 2 heures : l'acidité du citron la rendrait pâteuse.

   Pour cette étapeBavette ou faux-filet de 1 à 1,5 cm d'épaisseur 300 gGousses d'ail 1Citrons verts ½Sel ½ c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.

2. Préparez le pico de gallo : épépinez la tomate et taillez-la en dés de 1 cm, hachez finement la moitié de l'oignon, épépinez et hachez le jalapeño, ciselez la coriandre. Mélangez dans un bol avec le reste du jus de citron vert et un peu de sel, et réservez.

   Pour cette étapeTomate mûre 120 gOignon blanc 40 gPiment jalapeño ½Coriandre fraîche 8 gCitrons verts ½Sel ¼ c. à c.

3. Chauffez la moitié de l'huile dans une poêle de 20 cm à feu moyen, ajoutez le reste de l'oignon finement haché et faites-le revenir 3 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez les haricots avec leur jus, écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette, puis faites cuire en remuant 6 min, jusqu'à obtenir une purée épaisse qui s'étale sans couler de la cuillère. Salez ; si elle devient trop ferme, ajoutez de l'eau cuillerée par cuillerée.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.Oignon blanc 40 gHaricots pinto cuits (en conserve, c'est bien) avec un peu de leur jus 240 gSel ¼ c. à c.

   feu moyen

4. Chauffez une poêle en fonte ou à fond épais de 24 cm à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis ajoutez le reste de l'huile. Posez la viande et saisissez-la 2 min 30 s par face sans la bouger, jusqu'à une croûte bien brune. Si la poêle est trop pleine, procédez en plusieurs fois pour que la viande saisisse au lieu de bouillir. Laissez reposer 5 minutes sur une planche, tranchez dans le sens contraire des fibres et hachez en morceaux de 1 cm.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à s.

   feu vif

5. Chauffez une poêle sèche à feu moyen et réchauffez les tortillas une à une 30 s par face, jusqu'à ce qu'elles soient souples. Enveloppez-les dans un torchon propre pour les garder chaudes. Froides, elles se déchirent quand on les roule.

   Pour cette étapeGrandes tortillas de blé (25 à 30 cm) 2

   feu moyen

6. Étalez une tortilla et tartinez une bande de haricots en travers du tiers inférieur, puis ajoutez la viande, le fromage et un peu de pico de gallo égoutté. Ne la surchargez pas. Rabattez les côtés vers l'intérieur, ramenez le bord inférieur sur la garniture et roulez bien serré jusqu'au bout.

   Pour cette étapeFromage Chihuahua ou Monterey Jack 60 g

7. Posez les burritos dans la poêle, jointure en dessous, et faites-les dorer à feu moyen 1 min 30 s par face, jusqu'à ce qu'ils soient tachetés de doré et que la jointure soit soudée. Coupez-les en deux en biais et servez aussitôt.

   feu moyen