Murgh makhani façon tandoor

Préparation

1. Coupez le poulet en morceaux de 4 cm et mélangez-le avec le jus de citron, le sel et le piment du Cachemire. Laissez 20 minutes (première marinade). Ajoutez le yaourt à la grecque, l'ail, le gingembre, le garam masala et la moitié du ghee fondu, mélangez à nouveau et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit (seconde marinade). C'est le yaourt épais bien collé au poulet qui grille joliment.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 360 gJus de citron 1½ c. à c.Sel (première marinade) ½ c. à c.Piment du Cachemire en poudre (marinade) 1 c. à c.Yaourt à la grecque (épais) 70 gAil haché (marinade) 1½ c. à c.Gingembre haché (marinade) 1½ c. à c.Garam masala (marinade) ½ c. à c.Ghee (ou beurre fondu) ½ c. à s.

2. Faites fondre le beurre dans une casserole de 18 cm, ajoutez la cardamome, les clous de girofle et la cannelle et faites revenir à feu moyen 1 minute. Ajoutez l'ail et le gingembre 30 secondes, puis les tomates, les noix de cajou, le piment et l'eau. À ébullition, couvrez, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 18 min, jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues et que les noix de cajou s'écrasent facilement entre les doigts.

   Pour cette étapeBeurre (pour la sauce) 30 gGousses de cardamome verte 3Clous de girofle 2Bâton de cannelle (par tronçon de 5 cm) ½Ail haché (sauce) 1 c. à c.Gingembre haché (sauce) 1 c. à c.Tomates bien mûres (en gros morceaux) 400 gNoix de cajou non salées 20 gPiment du Cachemire en poudre (sauce) ¾ c. à c.Eau 150 ml

   feu moyen→feu moyen-doux

3. Pendant ce temps, préchauffez le gril du four à 250 °C. Enfilez le poulet sur des brochettes ou étalez-le sur une grille posée sur une plaque, et faites-le griller en haut du four 12 min, en le retournant une fois et en le badigeonnant du reste de ghee. Il est prêt quand les bords sont grillés par endroits et que le morceau le plus épais est blanc à cœur une fois coupé.

   Pour cette étapeGhee (ou beurre fondu) ½ c. à s.

   four

4. Retirez la cannelle et mixez la sauce au moins 1 minute jusqu'à ce qu'elle soit très lisse (tenez le couvercle avec un torchon, c'est brûlant). Versez-la dans une passoire fine et pressez-la avec le dos d'une louche pour retenir les peaux et les cosses de cardamome. C'est ce qui donne une sauce soyeuse de restaurant.

5. Remettez la sauce dans la casserole, ajoutez le sel et le miel et faites réduire à feu moyen-doux pendant 6 min. Nappez le dos d'une cuillère et tracez un trait du doigt : s'il reste net, c'est assez épais. Ajoutez le poulet grillé et son jus et laissez mijoter 5 min de plus pour qu'il s'imprègne.

   Pour cette étapeSel (sauce) ½ c. à c.Miel 1 c. à c.

   feu moyen-doux

6. Baissez à feu doux et incorporez le beurre froid morceau par morceau en faisant tourner la casserole jusqu'à ce qu'il fonde. Quand la sauce est brillante, ajoutez la crème, émiettez le fenugrec entre vos paumes et saupoudrez de garam masala. Ne faites plus bouillir après le beurre, la sauce tranche. Laissez reposer 2 minutes et servez avec un naan au beurre ou du riz basmati.

   Pour cette étapeBeurre froid (pour finir, en dés) 25 gCrème liquide entière 70 mlFeuilles de fenugrec séchées (kasuri methi) 1 c. à c.Garam masala (pour finir) ½ c. à c.

   feu doux