Tartelettes au beurre noisette, érable et pacanes

Préparation

1. Pâte pur beurre : mélangez la farine et le sel, ajoutez le beurre très froid en cubes de 1,5 cm et aplatissez-les entre les doigts pour garder des flocons de la taille d'une pièce. Versez l'eau glacée et rassemblez à la fourchette, puis abaissez en rectangle, pliez en trois comme une lettre, tournez d'un quart de tour, abaissez et pliez encore une fois. Emballez et réfrigérez 1 h. Les flocons de beurre créent des couches au four.

   Pour cette étapeFarine T45 (et un peu pour abaisser) 125 gSel (pour la pâte) 1 pincée(s)Beurre très froid (pour la pâte) 85 gEau glacée 40 ml

2. Faites griller les pacanes dans une poêle sans matière grasse à feu moyen-doux pendant 3 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles embaument ; laissez refroidir et concassez.

   Pour cette étapeNoix de pécan 40 g

   feu moyen-doux

3. Beurre noisette : mettez le beurre dans une petite casserole à fond clair à feu moyen pendant 3 min en la faisant tourner sans arrêt. Quand la mousse retombe, que les particules du fond deviennent couleur noisette et que ça sent la noisette, versez aussitôt dans un bol et laissez tiédir 5 minutes. Il brûle en quelques secondes : ne vous éloignez pas.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 30 g

   feu moyen

4. Incorporez la cassonade, le sirop d'érable et la crème au beurre noisette jusqu'à dissolution, puis ajoutez délicatement l'œuf, la vanille et le sel à la cuillère. Préchauffez le four à 200 °C.

   Pour cette étapeCassonade 50 gSirop d'érable pur 60 mlCrème liquide entière 10 mlŒuf battu et pesé 25 gExtrait de vanille ½ c. à c.Sel (pour la garniture) 1 pincée(s)

5. Abaissez la pâte à 3 mm, découpez 6 × 10 cm disques à l'emporte-pièce de 10 cm, foncez un moule à muffins et réfrigérez 15 minutes. Répartissez les pacanes concassées et versez la garniture jusqu'aux deux tiers.

6. Enfournez en bas du four à 200 °C pendant 16 min. Quand la pâte est bien dorée et que seul le centre tremble légèrement, sortez-les et parsemez chacune de quelques flocons de sel encore chaudes.

   Pour cette étapeFleur de sel en flocons 1 pincée(s)

7. Laissez-les dans le moule 20 min, décollez-les au couteau et laissez refroidir complètement sur une grille.