Tartelettes au beurre

Préparation

1. Pâte : mélangez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre et le saindoux froids en cubes de 1 cm et sablez du bout des doigts ou à la fourchette jusqu'à ce qu'il reste des morceaux de la taille d'un petit pois. Versez l'eau glacée petit à petit en mélangeant à la fourchette et arrêtez dès que la pâte se tient quand on la presse. Formez un disque plat, emballez et réfrigérez 30 min. C'est la graisse froide qui rend la pâte feuilletée.

   Pour cette étapeFarine T45 (et un peu pour abaisser) 125 gSel (pour la pâte) 1 pincée(s)Beurre froid (pour la pâte) 55 gSaindoux froid (ou graisse végétale) 30 gEau glacée 40 ml

2. Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur sur un plan fariné et découpez 6 × 10 cm disques à l'emporte-pièce de 10 cm. Placez-en un dans chaque alvéole d'un moule à muffins, en le pressant bien contre le fond et les côtés pour que le bord dépasse légèrement. Réfrigérez le moule et préchauffez le four à 200 °C.

3. Couvrez les raisins d'eau bouillante 5 min, égouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant. Bien gonflés, ils ne brûlent pas au four.

   Pour cette étapeRaisins secs 40 g

4. Garniture : faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux pendant 1 min, puis éteignez. Incorporez la cassonade et le sirop jusqu'à ce que ce soit lisse, puis ajoutez l'œuf, la vanille, le vinaigre et le sel et mélangez bien à la cuillère. Ne fouettez pas énergiquement : les bulles d'air forment une croûte mousseuse.

   Pour cette étapeBeurre (pour la garniture) 30 gCassonade 50 gSirop de maïs (ou golden syrup) 60 mlŒuf battu et pesé (1 gros œuf pèse environ 50 g) 25 gExtrait de vanille ½ c. à c.Vinaigre blanc ½ c. à c.Sel (pour la garniture) 1 pincée(s)

   feu doux

5. Répartissez les raisins dans les fonds de pâte froids et versez la garniture jusqu'aux deux tiers seulement. Trop remplies, les tartelettes débordent et collent au moule.

6. Enfournez en bas du four à 200 °C pendant 15 min. Sortez-les quand les bords de la pâte sont dorés, que la garniture a gonflé et bouillonné et que seul le centre tremble légèrement quand on bouge le moule.

7. Laissez-les dans le moule 15 min, passez un petit couteau autour de chacune, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille. La garniture prend en refroidissant.