Bouchées de riz croustillant au cá kho, mayo pimentée

Préparation

1. Incorporez le vinaigre de riz et le sel au riz tiède en coupant avec une spatule. Tapissez un récipient de 15×10 cm de film alimentaire, étalez le riz sur 2 cm, recouvrez de film et pressez fermement pour obtenir une plaque plate et compacte. Réfrigérez 30 min. Bien tassé, il ne se défera pas à la friture.

   Pour cette étapeRiz rond cuit encore tiède 300 gVinaigre de riz 2 c. à c.Sel ½ c. à c.

2. Coupez le poisson en morceaux de 2 cm et séchez-les. Mettez le sucre dans une petite casserole sur feu moyen-doux pendant 2 min ; ne remuez pas, faites seulement tourner la casserole pendant qu'il fond en un caramel ambré foncé. Ajoutez l'ail et l'échalote 20 secondes, puis le poisson, la sauce de poisson et l'eau de coco, et laissez cuire 10 min, jusqu'à ce que le poisson soit opaque et la sauce réduite en sirop épais ; poivrez. Attention : le sucre fondu est brûlant.

   Pour cette étapeSucre 1½ c. à s.Ail, haché 1Échalote, hachée 1Filet de poisson blanc sans peau (poisson-chat, pangasius ou cabillaud) 200 gSauce de poisson (nuoc-mâm) 3 c. à c.Eau de coco non sucrée (ou eau) 60 mlPoivre noir moulu grossièrement ½ c. à c.

   feu moyen-doux

3. Éteignez, effeuillez grossièrement le poisson à la fourchette, enrobez-le de sauce et laissez tiédir.

4. Mélangez la mayonnaise et la sriracha pour obtenir la mayo pimentée.

   Pour cette étapeMayonnaise 3 c. à s.Sriracha 2 c. à c.

5. Démoulez le riz et coupez-le en 8 morceaux de 3 × 5 cm (un couteau mouillé coupe net). Versez 1 cm d'huile dans une petite poêle et chauffez-la sur feu moyen à 180 °C ; elle est prête quand une baguette en bois plongée dedans dégage un flot régulier de petites bulles. Faites frire les morceaux environ 3 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Procédez en plusieurs fois sans surcharger la poêle ; comptez environ 8 min au total. L'huile chaude éclabousse : séchez bien tout, ne laissez jamais la poêle sans surveillance et laissez l'huile refroidir complètement avant de la jeter.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 200 ml

   feu moyen

6. Déposez un peu de mayo pimentée sur chaque morceau de riz croustillant encore chaud, ajoutez le poisson, une rondelle de piment et un peu de ciboule, et servez aussitôt.

   Pour cette étapePiment oiseau ou jalapeño, en fines rondelles 1Ciboule, finement émincée 1