Cá kho en pot de terre à la poitrine de porc et nước màu maison

Préparation

1. Frottez le poisson avec le gros sel, laissez 2 minutes, puis rincez bien à l'eau froide pour retirer le mucus et l'odeur de vase. Séchez très soigneusement au papier absorbant.

   Pour cette étapeGros sel (pour nettoyer) 1 c. à c.Darnes de poisson-chat avec arête, 2 cm d'épaisseur 350 g

2. Mélangez le poisson avec une partie de la sauce de poisson, le sucre de palme, la moitié des échalotes et de l'ail, le gingembre et une partie du poivre, et laissez mariner au réfrigérateur 30 min.

   Pour cette étapeSauce de poisson (nuoc-mâm) 1¼ c. à s.Sucre de palme (ou cassonade) 2 c. à c.Échalotes, hachées 1Ail, haché 1½Gingembre, en fines lanières 8 gPoivre noir moulu grossièrement 0.4 c. à c.

3. Pour le nước màu, mettez le sucre seul dans une petite casserole en inox clair sur feu moyen-doux. Sans remuer, faites tourner la casserole pendant 5 min : il fond, puis fonce jusqu'à un brun acajou très profond et commence à fumer légèrement. Éteignez, reculez-vous et versez l'eau chaude ; ça siffle et peut éclabousser. Faites tourner jusqu'à obtenir un sirop. Il doit être doux-amer, jamais brûlé et noir.

   Pour cette étapeSucre (pour le nước màu) 2½ c. à s.Eau chaude (pour le nước màu) 20 ml

   feu moyen-doux

4. Étalez la poitrine dans un pot en terre de 16 cm et faites-la cuire sur feu moyen pendant 5 min, jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords dorent. Ajoutez le reste des échalotes et de l'ail et faites revenir jusqu'à ce qu'ils embaument. La poitrine empêche le poisson d'attacher et enrichit la sauce.

   Pour cette étapePoitrine de porc, en tranches de 4 mm 80 gÉchalotes, hachées 1Ail, haché 1½

   feu moyen

5. Posez le poisson sur la poitrine en une seule couche et ajoutez la marinade, le nước màu, l'eau de coco, le reste de sauce de poisson et les piments. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu doux et laissez mijoter sans couvercle 40 min, en arrosant toutes les 10 minutes et en retournant le poisson délicatement une seule fois. C'est prêt quand le liquide a réduit des deux tiers et brille.

   Pour cette étapeEau de coco non sucrée 200 mlSauce de poisson (nuoc-mâm) ¾ c. à s.Piments oiseau 2

   feu vif→feu doux

6. Éteignez, couvrez et laissez reposer 15 min pour que les saveurs pénètrent. Juste avant de servir, refaites bouillonner sur feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce que la sauce laque le poisson, puis parsemez du reste de poivre et de la ciboule et servez dans le pot. Vérifiez que la chair près de l'arête est opaque et se détache facilement.

   Pour cette étapePoivre noir moulu grossièrement 0.6 c. à c.Ciboules, en tronçons de 4 cm 2

   feu moyen