Cá kho tộ (poisson caramélisé vietnamien en pot de terre)

Préparation

1. Rincez le poisson à l'eau froide et séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant. Mélangez-le avec une partie de la sauce de poisson, un peu de sucre, la moitié des échalotes et de l'ail et la moitié du poivre, et laissez mariner 20 min. C'est le moment de lancer le riz.

   Pour cette étapeDarnes de poisson-chat avec arête, 2 cm d'épaisseur (ou pangasius ou maquereau) 350 gSauce de poisson (nuoc-mâm) 1¼ c. à s.Sucre 0.4 c. à s.Échalotes, hachées 1Ail, haché 1Poivre noir moulu grossièrement ½ c. à c.

2. Mettez le reste du sucre et l'huile dans un pot en terre de 16 cm ou une petite casserole à fond épais sur feu moyen-doux. Sans remuer, faites tourner doucement le récipient pendant 3 min, le temps que le sucre fonde et prenne une couleur ambre foncé, comme un thé bien infusé. Ajoutez le reste des échalotes et de l'ail et remuez 20 secondes. Le sucre fondu est brûlant, gardez les mains à distance ; s'il noircit et sent l'amer, recommencez.

   Pour cette étapeSucre 1⅛ c. à s.Huile végétale 1 c. à s.Échalotes, hachées 1Ail, haché 1

   feu moyen-doux

3. Disposez le poisson en une seule couche, versez toute la marinade et faites cuire sur feu moyen pendant 2 min en retournant une fois, pour que les deux faces soient nappées de caramel.

   feu moyen

4. Ajoutez l'eau de coco, le reste de sauce de poisson et les piments ; le liquide doit arriver à mi-hauteur du poisson. Portez à ébullition sur feu vif, baissez sur feu doux et laissez mijoter sans couvercle 28 min. Retournez le poisson une fois à mi-cuisson et arrosez-le de jus. C'est prêt quand le liquide a réduit en une sauce épaisse et brun foncé et que la chair près de l'arête est opaque et se détache facilement à la baguette.

   Pour cette étapeEau de coco non sucrée (ou eau) 180 mlSauce de poisson (nuoc-mâm) ¾ c. à s.Piments oiseau 1

   feu vif→feu doux

5. Parsemez du reste de poivre et de la ciboule et laissez cuire sur feu doux encore 1 min pour libérer leur parfum.

   Pour cette étapePoivre noir moulu grossièrement ½ c. à c.Ciboules, en tronçons de 4 cm 2

   feu doux

6. Apportez le pot directement à table et servez avec du riz blanc bien chaud et du concombre ou des légumes blanchis. Napper le riz de sauce, c'est le meilleur.