Cachapa au maïs frais et cochino frito
Façon bord de route à Caracas : pâte de maïs fraîchement égrené avec son lait, cuite au beurre noisette, deux fromages, poitrine de porc croustillante et crème aigre.
Préparation
Coupez la poitrine en cubes de 3 cm et mettez-les dans une poêle de 24 cm avec l'eau et le sel. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et laissez cuire à découvert . À mesure que l'eau s'évapore, la viande devient tendre et le gras commence à fondre.
Pour cette étapePoitrine de porc sans couenne 240 gEau 700 mlSel ½ c. à c.
feu vif→feu moyenQuand l'eau a disparu, continuez à faire frire le porc dans sa propre graisse à feu moyen pendant , en le retournant souvent, jusqu'à ce que toutes les faces soient bien dorées et croustillantes ; égouttez sur du papier absorbant. La graisse peut gicler : gardez le visage à distance et posez un couvercle de biais si besoin.
feu moyenPendant ce temps, préparez la pâte. Tenez chaque épi debout, coupez les grains au couteau, puis raclez l'épi de haut en bas avec le dos de la lame pour recueillir le lait blanc du maïs. Mixez les grains, ce lait de maïs, le lait, le sucre et le sel juste assez pour garder quelques morceaux, incorporez la farine et laissez reposer .
Pour cette étapeÉpis de maïs doux frais 4Lait 40 mlSucre 1½ c. à c.Sel ¾ c. à c.Farine de maïs blanc précuite 30 g
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux pendant . Quand la mousse retombe, que les petits dépôts blancs au fond brunissent et que ça sent la noisette, retirez du feu : c'est le beurre noisette.
Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 35 g
feu moyen-douxFaites chauffer une poêle en fonte de 24 cm à feu moyen et badigeonnez-la d'un peu de beurre noisette. Versez une louche de pâte par portion, étalez-la sur 16 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur et faites cuire . Quand le bord est sec et que le dessous est tacheté de brun foncé, retournez et faites cuire .
feu moyenBadigeonnez la face dorée de beurre noisette, posez la mozzarella sur une moitié, émiettez la feta par-dessus et repliez. Laissez à feu doux pendant pour faire fondre le fromage, puis dressez avec le cochino frito et une cuillerée de crème aigre, et arrosez du reste de beurre noisette.
Pour cette étapeMozzarella fraîche ou queso de mano 120 gFeta (à la place du queso de año), émiettée 40 gCrème aigre (à la place de la nata) 2 c. à s.
feu doux
Astuce
Le lait raclé sur les épis rend cette cachapa si douce et moelleuse ; si votre maïs est peu sucré, ajoutez un peu de sucre. Si l'eau du porc s'évapore avant que la viande soit tendre, rajoutez-en un peu et poursuivez la cuisson avant de faire frire.
Au camping
Faites cuire le porc dans l'eau à la maison : au camping, il n'y a plus qu'à le rendre croustillant dans une poêle en fonte. On peut égrener le maïs sur place, mais sans blender, préparez la pâte à la maison et gardez-la en glacière. Une poêle en fonte sur réchaud à feu moyen ou sur des braises est idéale.