Pommes de terre écrasées cacio e pepe, dip yaourt-pecorino

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante) et tapissez la plaque de papier cuisson.

   four

2. Mettez les pommes de terre entières, avec la peau, dans une casserole de 18 cm, couvrez de 2 cm d'eau froide et ajoutez le sel. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 17 min, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance dans la plus grosse. Partir de l'eau froide les cuit uniformément jusqu'au cœur.

   Pour cette étapePommes de terre grenaille à chair ferme (4–5 cm) 500 gSel pour l'eau de cuisson 10 g

   feu vif→feu moyen-doux

3. Égouttez-les et laissez-les 5 min dans la passoire pour que la vapeur s'échappe et que la peau sèche. Une surface sèche, c'est ce qui les rend croustillantes au four.

4. Huilez légèrement la plaque de 40×30 cm et répartissez les pommes de terre bien espacées. Écrasez chacune fermement avec le fond d'un verre ou d'une tasse jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur, les bords craquelés : ces aspérités deviennent les plus croustillantes. Arrosez du reste d'huile.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 2½ c. à s.

5. Faites rôtir au four pendant 25 min, jusqu'à ce que le dessous et les bords soient bien dorés et croustillants. Avec deux plaques, intervertissez-les à mi-cuisson pour une coloration égale.

   four

6. Pendant la cuisson, préparez le dip : mélangez le yaourt avec une partie du pecorino, le zeste de citron râpé, un filet de jus et un peu de poivre. Goûtez : il doit être acidulé, salé et bien poivré.

   Pour cette étapeYaourt à la grecque épais 100 gPecorino romano finement râpé 22 gCitron non traité (zeste et jus) ½Poivre noir en grains, concassé ¼ c. à c.

7. Sortez la plaque, parsemez les pommes de terre de la plus grande partie du pecorino et du poivre restants et remettez au four pendant 5 min, jusqu'à ce que le fromage fonde en une croûte dorée et dentelée.

   Pour cette étapePecorino romano finement râpé 33 gPoivre noir en grains, concassé 0.9 c. à c.

   four

8. Dressez sur un plat, parsemez de ciboulette et du reste de poivre, et servez bien chaud avec le dip à côté. Attention : l'intérieur reste brûlant quelques minutes.

   Pour cette étapeCiboulette ciselée 1½ c. à s.Poivre noir en grains, concassé ¼ c. à c.