Cacio e pepe risottata, crème de pecorino
La méthode moderne des restaurants romains : pâtes finies comme un risotto dans une eau amidonnée poivrée, puis liées hors du feu avec une crème de pecorino montée à froid, veloutée et inratable.
Préparation
Râpez le pecorino le plus finement possible. Concassez le poivre au mortier puis secouez-le dans une passoire fine : la poudre fine parfumera la crème de fromage, les éclats plus gros serviront à torréfier et à finir.
Préparez la crème de pecorino : mettez la plus grande partie du fromage et la poudre de poivre dans un saladier, ajoutez l'eau froide petit à petit en écrasant et en fouettant à la fourchette (ou au mixeur plongeant) jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse comme un yaourt grec. L'eau froide hydrate le fromage sans le faire fondre : il ne pourra plus faire de grumeaux. Gardez-la à température ambiante.
Pour cette étapePecorino romano très finement râpé 77 gEau froide 55 mlPoivre noir en grains ¼ c. à c.
Portez l'eau à ébullition dans une petite casserole de 18 cm à feu vif et salez. Le secret, c'est très peu d'eau : elle devient vite trouble d'amidon, et c'est lui qui émulsionnera la sauce.
Pour cette étapeEau de cuisson des pâtes 1½ LSel pour l'eau de cuisson 5 g
feu vifDans une large poêle de 26 cm, faites torréfier la plus grande partie du poivre concassé à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce qu'il embaume. Ajoutez 2 louches d'eau de cuisson bouillante et laissez frémir pour que le poivre parfume le liquide.
Pour cette étapePoivre noir en grains 1 c. à c.
feu moyen-douxPlongez les pâtes dans la casserole et faites-les cuire à feu vif pendant , environ la moitié seulement du temps indiqué. Elles doivent rester assez fermes et souples.
Pour cette étapeTonnarelli ou gros spaghetti (spaghettoni) 200 g
feu vifTransférez les pâtes à la pince dans la poêle au poivre et terminez leur cuisson à feu moyen pendant comme un risotto : faites-les sauter sans arrêt et ajoutez une louche d'eau de cuisson dès que la poêle semble sèche. Arrêtez quand les pâtes sont al dente et que le liquide a réduit à quelques cuillerées de sauce sirupeuse et amidonnée.
feu moyenRetirez la poêle du feu et laissez refroidir en remuant une ou deux fois, pour descendre vers 60–65 °C (les pâtes sont très chaudes au toucher sans brûler). Ajoutez la crème de pecorino en deux fois, en mélangeant à la pince et en secouant vigoureusement la poêle après chaque ajout, et détendez avec une cuillerée d'eau de cuisson si besoin, jusqu'à ce que la sauce soit brillante, fluide et enrobe chaque brin sans filer.
Enroulez les pâtes à la pince en nids dans des assiettes chaudes et terminez avec le reste du pecorino et le poivre concassé torréfié. Servez aussitôt.
Pour cette étapePecorino romano très finement râpé 14 gPoivre noir en grains ¼ c. à c.
Astuce
Les deux astuces qui rendent la recette inratable : une crème de fromage montée à l'eau froide, et l'ajouter seulement une fois la poêle refroidie. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez de l'eau de cuisson tiède cuillerée par cuillerée ; trop liquide, faites sauter 20 secondes de plus et elle se resserre. Gardez une tasse d'eau de cuisson avant de jeter quoi que ce soit.
Au camping
La méthode risottata, économe en eau, ne demande qu'une petite casserole et une poêle : idéale en camping. Préparez la crème de pecorino à la maison, gardez-la au froid dans la glacière et sortez-la 20 minutes avant de l'utiliser.