Cacio e pepe
Les pâtes romaines aux trois ingrédients : spaghetti enrobés de pecorino romano, de poivre noir torréfié et d'eau de cuisson amidonnée en une crème soyeuse.
Préparation
Râpez le pecorino le plus finement possible (idéalement avec une râpe fine type microplane) dans un saladier : un fromage fin et aérien fond sans grumeaux, un fromage grossier fait des paquets. Concassez grossièrement le poivre au mortier ou avec le fond d'une casserole lourde.
Versez l'eau dans une casserole de 20 cm et portez-la à ébullition à feu vif (). Salez, mais moins que d'habitude, car le pecorino est déjà salé. Mettre moins d'eau que d'ordinaire la rend aussi plus riche en amidon, et c'est cet amidon qui transforme le fromage en sauce.
Pour cette étapeEau de cuisson des pâtes 2 LSel pour l'eau de cuisson 8 g
feu vifAjoutez les pâtes, remuez pour qu'elles ne collent pas et faites-les cuire à feu vif, soit environ 2 minutes de moins que le temps indiqué ; elles finiront de cuire à la poêle.
Pour cette étapeTonnarelli ou spaghetti 200 g
feu vifPendant ce temps, faites torréfier la plus grande partie du poivre à sec dans une poêle de 26 cm, à feu moyen-doux, pendant , en remuant, jusqu'à ce qu'il embaume. Ajoutez une louche d'eau de cuisson (ça grésille) et retirez la poêle du feu.
Pour cette étapePoivre noir en grains 1¼ c. à c.
feu moyen-douxPréparez la crème de fromage : prélevez une tasse d'eau de cuisson et laissez-la tiédir une minute. Versez 3 c. à soupe de cette eau chaude (pas bouillante) dans le saladier, sur la plus grande partie du pecorino, et mélangez vivement à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse, comme une ricotta crémeuse. De l'eau bouillante ferait coaguler le fromage en paquets caoutchouteux.
Pour cette étapePecorino romano très finement râpé 72 g
Transférez les pâtes à la pince directement dans la poêle au poivre, avec un peu d'eau. Posez-la à feu moyen et faites sauter , en ajoutant un trait d'eau de cuisson si cela sèche, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et enrobées d'un liquide trouble et amidonné.
feu moyenRetirez la poêle du feu et attendez environ 30 secondes qu'elle ne grésille plus. Ajoutez la crème de fromage et mélangez vite à la pince, en versant de l'eau de cuisson cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse, brillante et accroche aux pâtes. Servez aussitôt avec le reste du pecorino et du poivre.
Pour cette étapePecorino romano très finement râpé 13 gPoivre noir en grains ¼ c. à c.
Astuce
Si le fromage file ou fait des grumeaux, la poêle était trop chaude : hors du feu, ajoutez 2 c. à soupe d'eau de cuisson tiède et mélangez énergiquement ; souvent, tout se rattrape. Prenez du vrai pecorino romano en morceau, pas du fromage râpé en sachet, qui contient des antiagglomérants et fond mal. Servez dans des assiettes chaudes et mangez tout de suite : la sauce épaissit en refroidissant.
Au camping
Idéal avec un seul réchaud : faites cuire les pâtes dans une petite casserole avec juste assez d'eau (plus elle est amidonnée, mieux c'est), versez presque toute l'eau dans un quart, torréfiez le poivre dans la casserole vide et terminez-y le tout hors du feu. Râpez le fromage à la maison et gardez-le dans la glacière.