Quesatacos de caldo de res, bouillon à tremper et salade de chou au citron vert

Préparation

1. Rincez le jarret et mettez-le dans une marmite de 4 L avec l'eau, la moitié de l'oignon (en un morceau), l'ail épluché, le laurier et la moitié du sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez, baissez à feu doux, couvrez en laissant un espace et laissez mijoter pendant 1 h 45 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.

   Pour cette étapeJarret de bœuf avec l'os 400 gEau 1.6 LOignon blanc ½Gousses d'ail 3Feuilles de laurier 1Sel ¾ c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Coupez la carotte en dés de 1 cm, ajoutez-la au bouillon et laissez cuire à feu doux encore 15 min, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Elle ira ensuite dans le bouillon à tremper.

   Pour cette étapeCarotte 1

   feu doux

3. Pendant ce temps, préparez la salade : émincez le chou le plus finement possible et mélangez-le dans un saladier avec le jus d'un demi-citron vert, une partie du sel et la moitié de la coriandre hachée. Laissez-le s'assouplir légèrement.

   Pour cette étapeChou blanc 100 gCitron vert ½Sel ¼ c. à c.Coriandre fraîche 5 g

4. Sortez la viande et retirez l'os ; récupérez la moelle avec une petite cuillère et ajoutez-la à la viande. Effilochez finement avec deux fourchettes et mélangez avec le reste du sel et 2–3 cuillerées à soupe de bouillon pour qu'elle reste juteuse. Prélevez 1–2 cuillerées à soupe de la graisse orangée qui flotte sur le bouillon et mettez-la dans un petit bol.

   Pour cette étapeSel ½ c. à c.

5. Chauffez une poêle de 26 cm à feu moyen. Mélangez la graisse réservée avec l'huile et badigeonnez-en une face de chaque tortilla ; posez-les face huilée contre la poêle. Garnissez une moitié de fromage et de viande, repliez et faites dorer 3 par 3 pendant 3 min par face, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et la tortilla dorée et croustillante. Préparez 6 tacos au total.

   Pour cette étapeTortillas de maïs 6Fromage Oaxaca ou Monterey Jack râpé 90 gHuile neutre 2 c. à c.

   feu moyen

6. Hachez finement le reste de l'oignon, la coriandre et le piment, et coupez le reste du citron vert en quartiers. Réchauffez le bouillon jusqu'à ce qu'il fume, versez-le avec la carotte dans de petites tasses et garnissez d'oignon, de coriandre, de piment et d'un filet de citron vert. Trempez les tacos dans le bouillon et servez avec la salade de chou.

   Pour cette étapeOignon blanc ½Coriandre fraîche 5 gPiment serrano ou jalapeño 1Citron vert ½