Caldo de res (pot-au-feu mexicain)

Préparation

1. Rincez le jarret à l'eau froide et mettez-le dans une marmite de 4 L avec l'eau, la moitié de l'oignon (en un morceau), les gousses d'ail pelées, le laurier, les grains de poivre et la moitié du sel. Portez à ébullition à feu vif ; pendant les 10 premières minutes, écumez régulièrement la mousse grise qui remonte pour garder un bouillon clair. Baissez à feu doux, couvrez en laissant un petit espace et laissez frémir doucement pendant 1 h 45 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.

   Pour cette étapeJarret de bœuf avec l'os 550 gEau 2.2 LOignon blanc ½Gousses d'ail 3Feuilles de laurier 1Grains de poivre noir 6Sel ¾ c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Pendant que la viande cuit, préparez les légumes. Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons de 4 cm ; épluchez les pommes de terre et coupez-les en deux (en quatre si elles sont grosses). Coupez l'épi de maïs en rondelles de 3–4 cm avec un gros couteau. Épluchez la chayotte, retirez le noyau et coupez-la en quartiers ; coupez la courgette en morceaux de 3 cm. Coupez le chou en quartiers en gardant un peu de trognon pour qu'ils se tiennent. Pour servir, hachez finement le reste de l'oignon, la coriandre et le piment, et coupez le citron vert en quartiers.

3. Retirez et jetez le morceau d'oignon et le laurier. Ajoutez la carotte, les pommes de terre et le maïs, ramenez à frémissement à feu moyen et laissez cuire pendant 12 min. Si le bouillon ne recouvre plus les légumes, ajoutez un peu d'eau chaude.

   Pour cette étapeCarotte 1Pomme de terre moyenne 2Épi de maïs (frais ou surgelé) 1

   feu moyen

4. Ajoutez la chayotte, la courgette, le chou et le reste du sel, et laissez cuire à feu moyen pendant 8 min, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans les pommes de terre et que le chou soit tendre mais encore vert. Goûtez et rectifiez le sel.

   Pour cette étapeChayotte (christophine) ou une courgette de plus ½Petite courgette 1Chou blanc 150 gSel ¾ c. à c.

   feu moyen

5. Pendant ce temps, chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif et réchauffez les tortillas une ou deux à la fois, environ 30 secondes par face, pendant 2 min au total, jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement tachetées. Empilez-les dans un torchon propre pour les garder chaudes.

   Pour cette étapeTortillas de maïs 4

   feu moyen-vif

6. Dans des assiettes creuses, mettez un morceau de viande (avec l'os si vous aimez la moelle) et un peu de chaque légume, puis versez le bouillon bien chaud. Servez l'oignon, la coriandre et le piment hachés à part, et pressez le citron vert à table.

   Pour cette étapeOignon blanc ½Coriandre fraîche 8 gPiment serrano ou jalapeño 1Citron vert 1