Caldo de res à l'os à moelle et salsa guajillo
Un caldo de restaurant : jarret et os à moelle blanchis puis mijotés en un bouillon limpide et profond avec oignon et tomate grillés, servi avec une salsa de guajillo torréfié.
Préparation
Mettez le jarret et les os à moelle dans une marmite de 5 L, couvrez d'eau froide et portez à ébullition à feu vif ; laissez bouillir franchement pendant . Égouttez dans une passoire, rincez la viande et les os à l'eau froide pour enlever l'écume grise, et lavez la marmite. Ce blanchiment rapide garantit un bouillon limpide.
Pour cette étapeJarret de bœuf avec l'os 450 gOs à moelle de bœuf 400 g
feu vifChauffez une poêle épaisse sans matière grasse à feu moyen-vif. Posez les demi-oignons face coupée contre la poêle, l'ail non épluché et les tomates entières, et faites-les griller pendant en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tachés de noir et que la peau des tomates éclate.
Pour cette étapeOignon blanc ½Gousses d'ail non épluchées 4Tomates allongées (type roma) 1
feu moyen-vifRemettez la viande et les os dans la marmite propre avec l'eau, le laurier, le poivre, une partie du sel, l'oignon grillé, la moitié de l'ail (épluché) et la moitié des tomates ; gardez le reste de l'ail et des tomates pour la salsa. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis baissez à feu doux et laissez frémir à découvert pendant , la surface à peine frissonnante.
Pour cette étapeEau 2.4 LFeuilles de laurier 1Grains de poivre noir 6Sel ¾ c. à c.
feu vif→feu douxPréparez la salsa. Ôtez la queue et secouez les graines des piments guajillo et de árbol, puis faites-les griller dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant , en pressant chaque face environ 10 secondes. Retirez-les dès qu'ils sentent le grillé : brûlés, ils deviennent amers. Faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude, puis mixez-les avec la tomate et l'ail épluché réservés, un peu de sel et 3–4 cuillerées à soupe d'eau de trempage jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Pour cette étapePiments guajillo séchés 2Piments de árbol séchés (petits piments rouges forts) 1Sel ¼ c. à c.
feu moyen-douxFiltrez le bouillon au chinois fin au-dessus d'un saladier et jetez les aromates. Récupérez la moelle des os avec une petite cuillère et fouettez-la dans le bouillon. Reversez le bouillon dans la marmite avec la viande, ajoutez la carotte en tronçons de 4 cm, les pommes de terre, le maïs en rondelles de 3 cm et l'origan frotté entre les paumes, et laissez cuire à feu moyen pendant .
Pour cette étapeCarotte 1Petites pommes de terre à chair ferme 3Épi de maïs 1Origan séché (mexicain si possible) ½ c. à c.
feu moyenAjoutez la courgette en morceaux de 3 cm, le chou en quartiers et le reste du sel, et laissez cuire à feu moyen encore , jusqu'à ce qu'un couteau entre facilement dans les pommes de terre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Pour cette étapePetite courgette 1Chou blanc 150 gSel 0.9 c. à c.
feu moyenHachez finement le reste de l'oignon et la coriandre, et coupez le citron vert en quartiers. Répartissez la viande et les légumes dans des assiettes creuses, versez le bouillon chaud et parsemez d'oignon et de coriandre ; servez le citron vert et la salsa à table pour que chacun se serve à son goût.
Pour cette étapeOignon blanc ½Coriandre fraîche 10 gCitron vert 1
Astuce
Demandez au boucher des os à moelle coupés en tronçons de 5–8 cm. Le secret de l'étape 3, c'est un simple frémissement : à gros bouillons, la graisse s'émulsionne dans le bouillon et le trouble. La salsa est piquante ; sans les piments de árbol, elle reste douce.
Au camping
En camping, préparez et filtrez le bouillon (étapes 1 à 3) chez vous, refroidissez-le et transportez-le bien fermé dans une glacière, avec la salsa en bocal. Sur place, réchauffez simplement le bouillon sur le réchaud et cuisez les légumes comme aux étapes 5 et 6.