Bouchées d'entrecôte salée à sec, arrosées au beurre de thym, sauce échalote
La technique des steakhouses au camping : dés d'entrecôte salés à l'avance, saisis à feu vif, arrosés de beurre au thym et à l'ail, servis dans une sauce minute à l'échalote déglacée.
Préparation
Coupez l'entrecôte en dés de 3 cm sur une planche réservée à la viande crue et répartissez le gros sel sur toutes les faces. Disposez-les en une seule couche dans une boîte fermée et laissez-les dans la zone la plus froide de la glacière pendant . Le sel fait sortir l'humidité qui est ensuite réabsorbée : la viande est assaisonnée à cœur et la surface sèche croûte mieux.
Pour cette étapeEntrecôte de 3 cm d'épaisseur 360 gGros sel ¾ c. à c.
Ciselez finement l'échalote. Sortez la viande, séchez encore soigneusement la surface avec de l'essuie-tout et poivrez. Lavez-vous les mains et les ustensiles juste après avoir manipulé la viande crue.
Pour cette étapePoivre noir moulu grossièrement ¾ c. à c.
Faites chauffer une poêle en fonte de 25 cm sur le réchaud protégé du vent, à feu vif, pendant . Dès qu'un filet de fumée apparaît, ajoutez l'huile et faites-la tourner.
Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.
feu vifDisposez la viande en une seule couche en espaçant les dés, en 1 fournée(s). Laissez chaque face sans y toucher environ 1 minute pour bien croûter 2 ou 3 côtés, en cuisant à feu vif pendant au total par fournée. Le cœur est encore cru à ce stade ; réservez les dés sur une assiette propre.
feu vifBaissez à feu moyen et remettez toute la viande dans la poêle. Ajoutez environ les trois cinquièmes du beurre, l'ail écrasé et le thym ; quand le beurre mousse, inclinez la poêle et arrosez la viande à la cuillère sans arrêt pendant . Retirez-la quand le thermomètre indique 52 à 54 °C à cœur pour une cuisson saignante. Déposez-la sur une assiette propre, jetez l'ail et le thym et laissez reposer 3 minutes.
Pour cette étapeBeurre 18 gGousses d'ail écrasées du plat de la lame 3Brins de thym 3
feu moyenDans la même poêle à feu moyen, faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Versez le bouillon, grattez les sucs du fond avec une cuillère en bois et laissez réduire de moitié pendant . Hors du feu, incorporez la moutarde et le reste du beurre jusqu'à ce que la sauce soit brillante.
Pour cette étapeÉchalote finement ciselée 1Bouillon de bœuf 100 mlMoutarde de Dijon 1 c. à c.Beurre 12 g
feu moyenAjoutez la viande reposée et son jus dans la sauce, roulez-la une fois, parsemez d'un peu de fleur de sel et servez aussitôt.
Pour cette étapeFleur de sel, pour finir selon le goût
Astuce
Le faux-filet peut remplacer l'entrecôte, mais il est plus maigre et cuit plus vite : retirez 30 secondes au saisissage. Si le beurre d'arrosage passe du noisette au noir, baissez le feu. Pour le camping, délayez un cube de bouillon dans de l'eau tiède à la maison et emportez-le en bouteille.
Au camping
À la maison, utilisez une poêle en fonte à feu vif sur la cuisinière exactement de la même façon. Salez à sec au réfrigérateur sans couvrir pour une surface encore plus sèche et une meilleure croûte. Ça fume beaucoup : mettez la hotte au maximum.