Nachos carne asada, salsa brûlée au feu

Préparation

1. Dans un sac zippé, mélangez le jus de citron vert, l'ail râpé, le cumin, le chipotle, l'huile et le gros sel, ajoutez la viande et retournez-la pour bien l'enrober. Chassez l'air et laissez mariner dans la glacière de 30 minutes à 2 heures. Pendant ce temps, laissez le feu se réduire en braises rouges, puis rassemblez-les en une couche épaisse d'un côté de la grille pour avoir une zone chaude et une zone douce.

   Pour cette étapeCitron vert (jus, pour la marinade) 1Gousses d'ail râpées 2Cumin moulu ½ c. à c.Piment chipotle en poudre (ou paprika fumé) ½ c. à c.Huile neutre (pour la marinade) 1½ c. à s.Gros sel ½ c. à c.Bavette ou faux-filet de bœuf (2 cm d'épaisseur) 200 g

2. Posez les tomates, les rondelles d'oignon, le jalapeño et l'ail en chemise sur la grille, au-dessus de la couche épaisse de braises (braises (chaleur moyenne)), et faites-les griller 8 min en les retournant à la pince. Retirez l'ail en premier, dès que sa peau est dorée. Quand les légumes sont noircis par endroits et tendres, posez-les sur une planche : pelez l'ail, équeutez le jalapeño (épépinez-le pour moins de piquant) et hachez finement le tout. Mettez dans un bol et assaisonnez avec la coriandre, le jus de citron vert et le sel.

   Pour cette étapeTomates (pour la salsa) 2Oignon blanc en rondelles de 1 cm 60 gPiment jalapeño frais 1Gousses d'ail en chemise (pour la salsa) 1Coriandre fraîche ciselée 1 c. à s.Citron vert (jus, pour la salsa) ½Sel (pour la salsa) 2 pincée(s)

   braises (chaleur moyenne)

3. Dans un petit bol, mélangez la crème aigre avec un peu de zeste de citron vert, le jus et le sel, puis ajoutez quelques gouttes d'eau jusqu'à ce qu'elle coule de la cuillère. Voilà votre crème au citron vert.

   Pour cette étapeCrème aigre (pour la crème au citron vert) 4 c. à s.Citron vert (zeste et jus, pour la crème) ½Sel (pour la crème) 1 pincée(s)

4. Sortez la viande et épongez la marinade avec du papier absorbant pour qu'elle grille au lieu de cuire à la vapeur. Posez-la au centre de la grille, au-dessus des braises épaisses (braises (chaleur moyenne)), et n'y touchez pas pendant 3 min ; quand une croûte brun foncé s'est formée, retournez-la une seule fois et faites griller encore 3 min pour une cuisson à point (55 à 57°C à cœur). Laissez reposer 5 minutes sur la planche, puis tranchez finement perpendiculairement aux fibres et coupez en bouchées.

   braises (chaleur moyenne)

5. Dans une poêle en fonte de 25 cm, étalez la moitié des chips, la moitié des haricots et la moitié du fromage, puis le reste des chips et des haricots, la viande et le reste du fromage. Sous le fromage, la viande ne se dessèche pas.

   Pour cette étapeChips de tortilla épaisses 120 gHaricots noirs en conserve, égouttés 100 gMonterey Jack râpé 120 g

6. Couvrez bien la poêle d'aluminium et posez-la du côté doux de la grille, au-dessus des braises (chaleur moyenne), pendant 6 min. À mi-temps, tournez-la d'un demi-tour ; quand tout le fromage a fondu et bouillonne sur les bords, retirez-la avec des gants sur une planche en bois.

   braises (chaleur moyenne)

7. Déposez la salsa brûlée par cuillerées et tracez des zigzags de crème au citron vert. Terminez avec la feta émiettée, les radis, l'avocat en dés et le reste de coriandre, et mangez aussitôt.

   Pour cette étapeFeta émiettée (à la place du cotija) 30 gRadis en fines rondelles 2Avocat 1Coriandre fraîche ciselée 1 c. à s.