Cioppino de fruits de mer façon canh chua et pain à l'ail (Viêt Nam × italo-américain)

Préparation

1. Brosse les moules et retire les barbes. Tapote celles qui sont ouvertes et jette celles qui ne se referment pas. Coupe le poisson en morceaux de 4 cm et retire le boyau des crevettes. Taille l'ananas en dés de 1 cm et délaie le tamarin dans un peu de fumet.

   Pour cette étapeMoules 300 gFilet de poisson blanc (cabillaud, bar) 200 gCrevettes décortiquées 120 gPâte de tamarin 1 c. à s.Fumet de poisson 45 ml

2. Chauffe l'huile dans une cocotte de 20 cm sur feu moyen et fais suer l'oignon haché 5 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoute la majeure partie de l'ail haché, le piment et le concentré et remue 1 minute, jusqu'à ce que le concentré fonce.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Oignon ½Gousses d'ail 2.4Flocons de piment ½ c. à c.Concentré de tomate 1 c. à s.

   feu moyen

3. Verse le vin et fais bouillir sur feu moyen-vif pendant 2 min jusqu'à ce qu'il ait presque disparu. Ajoute les tomates, le reste du fumet, le jus de tamarin, la sauce de poisson, le sucre et l'ananas, baisse sur feu moyen-doux et laisse mijoter 12 min, jusqu'à ce que ça épaississe légèrement et que l'aigre-doux s'équilibre.

   Pour cette étapeVin blanc sec 80 mlTomates concassées en conserve 200 gFumet de poisson 405 mlSauce de poisson 1 c. à s.Sucre 1 c. à c.Ananas 100 g

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

4. Pendant ce temps, râpe le reste de l'ail dans le beurre, tartine la baguette et fais-la griller au four préchauffé à 200 °C (four) pendant 6 min, ou à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés.

   Pour cette étapeTranches de baguette 4Beurre mou 20 gGousses d'ail 0.6

   four

5. Ramène le ragoût à frémissement vif sur feu moyen, ajoute d'abord le poisson et cuis 2 min. Ajoute crevettes et moules, couvre et cuis 4 min, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent et que les crevettes soient roses et fermes. Jette les moules restées fermées.

   feu moyen

6. Goûte et ajuste l'aigre-doux avec un peu de sauce de poisson ou de sucre, puis déchire le basilic thaï par-dessus. Sers dans des assiettes creuses avec le pain à l'ail pour saucer.

   Pour cette étapeBasilic thaï (ou basilic) 6 g