Canh chua (soupe de poisson aigre-douce vietnamienne)

Préparation

1. Coupe le poisson en morceaux de 3 cm (ou en darnes de 2 cm d'épaisseur) et sèche-le avec du papier absorbant. Mélange-le avec une partie de la sauce de poisson et le poivre, puis laisse reposer 10 min pendant que tu prépares le reste.

   Pour cette étapePoisson blanc (silure, panga ou tilapia, en darnes ou filets) 300 gSauce de poisson (nuoc-mâm) ¾ c. à s.Poivre noir 1 pincée(s)

2. Mets le tamarin dans un petit bol, verse l'eau chaude (une partie du total) et laisse tremper 5 min, puis écrase à la cuillère et passe au tamis. Garde seulement le jus acide, jette pépins et fibres. Pendant ce temps, coupe l'ananas en fines tranches d'une bouchée, la tomate en quartiers et les gombos en tronçons de 1,5 cm en biais. Épluche la tige de taro et taille-la en biais sur 1 cm (le céleri pareil), rince et égoutte les pousses, cisèle les herbes, les cébettes et le piment.

   Pour cette étapePulpe de tamarin (bloc sans pépins) ou pâte 1½ c. à s.Eau 85 ml

3. Mets l'huile et l'ail haché dans une petite poêle sur feu moyen-doux et remue 2 min jusqu'à ce qu'il soit blond doré, puis verse-le aussitôt dans un bol. Resté dans la poêle, l'ail continue de cuire et devient vite amer.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Gousses d'ail 3

   feu moyen-doux

4. Verse le reste de l'eau dans une casserole de 20 cm et porte à ébullition sur feu vif, environ 6 min. Ajoute le jus de tamarin, le sucre, le reste de sauce de poisson, l'ananas et la tomate, baisse sur feu moyen et laisse frémir 2 min pour que l'ananas adoucisse le bouillon.

   Pour cette étapeEau 765 mlSucre 2½ c. à c.Sauce de poisson (nuoc-mâm) 1¾ c. à s.Ananas (frais ou en conserve) 120 gTomate 1

   feu vif→feu moyen

5. Glisse le poisson morceau par morceau et cuis sur feu moyen pendant 5 min. Ne remue pas les 2 premières minutes, sinon il se défait. Écume. Il est cuit quand la chair est blanche et opaque à cœur et se détache en lamelles sous la pression.

   feu moyen

6. Ajoute les gombos et la tige de taro et cuis sur feu moyen pendant 1 min 30 s. Goûte : l'acide, le sucré et le salé doivent ressortir ensemble ; rectifie avec du sel (ou un peu de sauce de poisson ou de sucre). Ajoute les pousses de soja et éteins aussitôt le feu ; la chaleur résiduelle les cuit tout en les gardant croquantes.

   Pour cette étapeGombo 4Tige de taro (bạc hà) ou céleri branche 80 gSel selon le goûtPousses de soja 80 g

   feu moyen

7. Répartis dans des bols, parsème d'herbes, de cébettes et de piment, puis nappe avec l'huile d'ail de l'étape 3. Sers avec du riz blanc ; beaucoup de familles sortent le poisson et le trempent dans un peu de sauce de poisson.

   Pour cette étapeHerbe des rizières (ngò om) ou coriandre 6 gCébettes 1Piment oiseau 1