Bol de riz au poisson croustillant, laque tamarin-ananas (façon canh chua)

Préparation

1. Coupe le poisson en cubes de 3 cm, sèche-le très soigneusement avec du papier absorbant, sale et poivre. L'humidité fait gicler l'huile et ramollit l'enrobage. Délaie le tamarin dans l'eau tiède et filtre.

   Pour cette étapeFilet de poisson blanc (cabillaud, tilapia ou panga) 260 gSel 1 pincée(s)Poivre noir 1 pincée(s)Pâte de tamarin 1½ c. à s.Eau 70 ml

2. Coupe le concombre en deux dans la longueur puis en biais, et les tomates cerises en deux. Rince et égoutte les pousses de soja, effeuille les herbes et coupe le citron vert en quartiers.

   Pour cette étapeConcombre ½Tomates cerises 6Pousses de soja 60 gFeuilles de menthe et de coriandre 8 gCitron vert ½

3. Mets dans une casserole de 16 cm le jus de tamarin, l'ail haché, le piment en rondelles, le sucre de palme, la sauce de poisson et l'ananas finement haché, et laisse cuire sur feu moyen pendant 4 min en remuant, jusqu'à obtenir un sirop qui nappe légèrement le dos d'une cuillère. Coupe le feu.

   Pour cette étapeGousses d'ail 2Piment oiseau 1Sucre de palme (ou cassonade blonde) 1½ c. à s.Sauce de poisson 1 c. à s.Ananas 100 g

   feu moyen

4. Verse 1,5 cm d'huile dans une poêle de 22 cm et chauffe sur feu moyen-vif jusqu'à 175 °C (une baguette en bois plongée dedans doit s'entourer de petites bulles régulières). Enrobe le poisson de fécule et secoue l'excédent. Dépose les morceaux délicatement, en les éloignant de toi, sans qu'ils se touchent, et fais frire en plusieurs fois 4 min en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutte sur une grille. La chair doit être blanche et opaque à cœur. Ne laisse jamais l'huile sans surveillance ; si elle fume, baisse le feu.

   Pour cette étapeFécule de maïs 3½ c. à s.Huile végétale pour la friture 550 ml

   feu moyen-vif

5. Réchauffe brièvement la laque sur feu doux, coupe le feu et enrobe rapidement le poisson frit. Fais-le juste avant de servir pour garder le croustillant.

   feu doux

6. Dresse le riz chaud dans des bols, dispose le poisson, le concombre, les tomates et les pousses de soja, parsème d'herbes et sers avec des quartiers de citron vert à presser.

   Pour cette étapeRiz jasmin cuit, chaud 360 g