Canh chua au bouillon d'arêtes et bar à la peau croustillante
Un canh chua de restaurant : bouillon clair d'arêtes et citronnelle, équilibré au tamarin et sucre de palme, coiffé d'un bar saisi à la peau croustillante.
Préparation
Rince les arêtes et les têtes à l'eau froide pour enlever le sang, responsable du goût de poisson trop fort. Mets-les dans une casserole de 20 cm avec l'eau, la citronnelle écrasée du plat du couteau, le gingembre en lamelles et les échalotes coupées en deux, et porte à ébullition sur feu vif. Écume soigneusement, baisse sur feu moyen-doux et laisse frémir sans couvercle . Une ébullition forte trouble le bouillon.
Pour cette étapeArêtes et têtes de poisson blanc (sans ouïes) 400 gEau 1 100 mlTiges de citronnelle 1Gingembre frais 8 gÉchalotes 1
feu vif→feu moyen-douxVerse une louche de bouillon chaud sur le tamarin, laisse , écrase et filtre. Pendant ce temps, coupe l'ananas en bouchées, les tomates en deux, les gombos en biais, épluche la tige de taro et taille-la en biais sur 1 cm, et cisèle les herbes et le piment.
Pour cette étapePulpe ou pâte de tamarin 2 c. à s.
Mets une partie de l'huile et l'ail haché dans une petite poêle sur feu moyen-doux et remue jusqu'à ce qu'il soit blond doré, puis verse-le dans un bol.
Pour cette étapeHuile végétale ¾ c. à s.Gousses d'ail 3
feu moyen-douxFiltre le bouillon au chinois dans une casserole propre et jette les parures. Ajoute le jus de tamarin, le sucre de palme, la sauce de poisson et l'ananas et laisse cuire sur feu moyen pendant . Goûte : l'acidité doit dominer, soutenue par le sucré et le salé.
Pour cette étapeSucre de palme (ou cassonade blonde) 2½ c. à c.Sauce de poisson 1½ c. à s.Ananas frais 140 g
feu moyenCoupe les filets en morceaux de 4–5 cm, sèche-les parfaitement, entaille la peau 2–3 fois et sale. Chauffe le reste de l'huile dans une poêle de 24 cm sur feu moyen-vif, pose le poisson côté peau et appuie 10 secondes avec une spatule. Cuis sans bouger jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, puis retourne 30 secondes seulement. Procède en plusieurs fois si la poêle est trop pleine. Le cœur peut rester un peu nacré ; il finit de cuire dans le bouillon chaud.
Pour cette étapeFilets de bar ou de dorade avec la peau 280 gSel 1 pincée(s)Huile végétale 1¼ c. à s.
feu moyen-vifAjoute au bouillon les tomates, les gombos et la tige de taro et cuis sur feu moyen pendant , puis les pousses de soja et éteins aussitôt le feu.
Pour cette étapeTomates cerises 8Gombos 4Tige de taro (bạc hà) ou céleri branche 100 gPousses de soja 80 g
feu moyenRépartis bouillon et légumes dans des bols chauds et pose le poisson dessus, peau vers le haut pour qu'elle reste croustillante. Vérifie que le poisson est opaque à cœur, termine avec les herbes, le piment et l'huile d'ail et sers aussitôt.
Pour cette étapeHerbe des rizières et coriandre longue (ou coriandre et basilic thaï) 8 gPiment oiseau 1
Astuce
Le poissonnier cède souvent arêtes et têtes pour presque rien. Retire toujours les ouïes, qui rendent le bouillon amer. Si la peau accroche, elle n'est pas prête : attends un peu, elle se décollera toute seule.
Au camping
Prépare et filtre le bouillon à la maison et transporte-le en bouteille isotherme ou en boîte : au camp, il n'y a plus qu'à le réchauffer. Saisis le poisson dans une poêle en fonte ; sur un réchaud faible, chauffe bien la poêle et ne cuis que deux morceaux à la fois.