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Italie, Europe · Carbonara

Carbonara au poivre torréfié, liée au bain-marie

Une carbonara de restaurant : poivre torréfié et gras de guanciale fouettés avec les jaunes, puis liés au bain-marie en une sauce soyeuse et brillante.

Personnes2 pers.
Temps total28 min
DifficultéDifficile
À propos des portionsLes jaunes ne sont chauffés qu'à environ 65 °C pour une texture soyeuse. Utilisez des œufs très frais.

Préparation

  1. Retirez la couenne dure du guanciale et taillez-le en bâtonnets de 1 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Râpez finement les deux fromages. Concassez grossièrement le poivre au mortier ou avec le fond d'une casserole.

  2. Torréfiez le poivre concassé dans une poêle de 26 cm sans matière grasse, à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'il embaume. Versez-en la moitié dans un grand saladier résistant à la chaleur (inox ou verre) et laissez le reste dans la poêle.

    Pour cette étapePoivre noir en grains 1 c. à c.

    feu moyen-doux

  3. Ajoutez le guanciale dans la même poêle et faites-le fondre doucement à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords soient dorés, croustillant dehors et encore un peu moelleux dedans. Réservez le guanciale sur une assiette et gardez le gras dans la poêle.

    Pour cette étapeGuanciale (ou pancetta) 120 g

    feu moyen-doux

  4. Dans le saladier au poivre, fouettez les jaunes, l'œuf entier, les deux fromages et 1 c. à soupe de gras de guanciale tiède (pas chaud) jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

    Pour cette étapeJaunes d'œufs 3Œufs entiers 1Pecorino romano finement râpé 36 gParmigiano Reggiano finement râpé 20 g

  5. Portez l'eau à ébullition dans une casserole de 20 cm à feu vif, salez et faites cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Avant d'égoutter, prélevez une grande tasse d'eau de cuisson.

    Pour cette étapeEau de cuisson des pâtes 2 LSel pour l'eau des pâtes 14 gSpaghetti (spaghettoni si possible) 200 g

    feu vif

  6. Transférez les pâtes à la pince dans la poêle au gras, ajoutez une petite louche d'eau de cuisson et faites sauter à feu moyen. Les pâtes absorbent l'eau pendant que le gras et l'amidon forment un nappage trouble et brillant.

    feu moyen

  7. Versez les pâtes dans le saladier aux œufs et posez-le sur la casserole de cuisson (videz un peu d'eau pour qu'elle ne touche pas le fond). Gardez la casserole à feu doux et mélangez sans arrêt pendant en ajoutant petit à petit 3 c. à soupe d'eau de cuisson. C'est prêt quand la sauce ressemble à une crème anglaise épaisse et qu'il ne reste plus d'œuf liquide (environ 65 °C si vous avez un thermomètre).

    feu doux

  8. Dressez, parsemez de guanciale croustillant, du poivre torréfié réservé et d'un peu de pecorino, et servez aussitôt.

    Pour cette étapePecorino romano finement râpé 4 g

Astuce

Le bain-marie fait monter la température lentement : l'œuf épaissit au lieu de coaguler. Si de petits grains apparaissent, retirez le saladier, ajoutez 1 c. à soupe d'eau de cuisson et mélangez vivement. Salez l'eau avec modération, le fromage et le guanciale sont déjà salés.

Au camping

Un seul réchaud suffit : faites d'abord fondre le guanciale, puis posez un quart en inox ou un petit bol sur la casserole des pâtes pour le bain-marie. Gardez œufs et fromage en glacière et sortez-les 30 minutes avant, ils émulsionneront plus facilement.