Carbonade de joues de bœuf au four et frites deux cuissons

Préparation

1. Retirez au couteau la peau argentée et les gros nerfs des joues, coupez-les en morceaux de 5 cm, séchez-les et assaisonnez avec une partie du sel et le poivre. Préchauffez le four à 150 °C et émincez finement les oignons.

   Pour cette étapeSel 0.4 c. à c.Poivre noir 2 pincée(s)

2. Taillez le lard en bâtonnets de 1 cm et faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec couvercle à feu moyen pendant 5 min, jusqu’à ce que le gras ait fondu et qu’ils soient croustillants. Retirez-les.

   Pour cette étapeLard fumé en morceau (lardons) 60 g

   feu moyen

3. Ajoutez la moitié du beurre à la graisse du lard et chauffez à feu moyen-vif (taille de cocotte · nombre de fournées : 24 cm · 1×). Saisissez la viande 6 min par fournée jusqu’à ce qu’elle soit bien brune sur toutes les faces, puis réservez.

   Pour cette étapeJoues de bœuf (ou paleron) 400 gBeurre 13 g

   feu moyen-vif

4. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez le reste du beurre et les oignons et faites-les fondre doucement 22 min. En grattant les sucs au fur et à mesure, amenez les oignons à une couleur caramel profond : c’est là que naît le goût.

   Pour cette étapeBeurre 13 gOignons 1½

   feu moyen-doux

5. Versez la bière et grattez le fond, puis ajoutez la viande, le lard, le fond, le thym et le laurier. Tartinez le pain d’épices de moutarde, posez-le dessus, portez à frémissement, couvrez et enfournez au four (150 °C) pendant 2 h 30 min. Vérifiez toutes les heures et ajoutez de l’eau pour que le liquide arrive au moins à mi-hauteur de la viande.

   Pour cette étapeDubbel d’abbaye belge ou bière brune 330 mlFond de bœuf corsé 150 mlBrins de thym frais 2Feuilles de laurier 1Pain d’épices belge (peperkoek) 40 gMoutarde de Dijon 2 c. à c.

   four

6. Pendant ce temps, taillez les pommes de terre en bâtonnets de 1 cm, rincez-les à l’eau froide pour enlever l’amidon et séchez-les parfaitement dans un torchon. Versez la matière grasse dans une marmite haute, sans dépasser la moitié, et chauffez à feu moyen jusqu’à 150 °C (taille de marmite · nombre de fournées : 20 cm · 2×). Plongez les frites en les éloignant de vous et cuisez chaque fournée 6 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans colorer ; égouttez et laissez refroidir au moins 15 minutes. Ne laissez jamais la friture sans surveillance et n’y mettez rien de mouillé.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses (type bintje) 500 gBlanc de bœuf ou huile neutre (pour la friture) 1 000 ml

   feu moyen

7. Sortez la cocotte du four, posez-la sur le feu et retirez le thym et le laurier. Ajoutez le vinaigre et une partie du sel et faites réduire à découvert à feu moyen-doux pendant 10 min, jusqu’à ce que la sauce soit brillante. La viande doit se couper à la cuillère.

   Pour cette étapeVinaigre de cidre 1 c. à c.Sel ¼ c. à c.

   feu moyen-doux

8. Montez la friture à 180 °C à feu moyen-vif (taille de marmite · nombre de fournées : 20 cm · 2×) et plongez à nouveau les frites refroidies 2 min 30 s par fournée, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez, secouez et salez avec le reste du sel. Servez la carbonade avec les frites et la mayonnaise.

   Pour cette étapeSel ¼ c. à c.Mayonnaise 2 c. à s.

   feu moyen-vif