Rookie Pan
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Belgique, Europe

Carbonade flamande

Du bœuf saisi et des oignons caramélisés mijotés longuement dans une bière belge brune avec du pain moutardé : le ragoût aigre-doux de Flandre.

Personnes2 pers.
Temps total3 h 15 min
DifficultéMoyen
À propos des portionsLa longue cuisson évapore l’essentiel de l’alcool, mais pas tout. Pour les enfants ou les personnes qui doivent l’éviter, utilisez une bière brune sans alcool.

Préparation

  1. Séchez soigneusement le bœuf avec du papier absorbant, coupez-le en cubes de 4 cm, salez et poivrez. Coupez les oignons en deux puis en fines demi-lunes. Une viande humide ne colore pas : ne sautez pas le séchage.

    Pour cette étapeSel 0.4 c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

  2. Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte à fond épais, idéalement en fonte, à feu moyen-vif (taille de cocotte · nombre de fournées : 24 cm · 1×). Déposez la viande sans que les morceaux se touchent et saisissez chaque fournée . N’y touchez pas au début ; quand elle se détache seule du fond, retournez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien brune sur toutes les faces, puis réservez sur une assiette.

    Pour cette étapePaleron ou macreuse de bœuf (à braiser) 400 gHuile neutre 1 c. à s.Beurre 13 g

    feu moyen-vif

  3. Baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et les oignons et faites revenir . Profitez de l’eau des oignons pour décoller les sucs du fond, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et bien dorés.

    Pour cette étapeBeurre 13 gOignons 1½

    feu moyen

  4. Remettez la viande et son jus, puis versez la bière doucement, car elle mousse beaucoup. Ajoutez le bouillon, le thym et le laurier et portez à ébullition à feu vif pendant . Tartinez généreusement une face du pain de moutarde et posez-le sur le ragoût, moutarde vers le bas.

    Pour cette étapeBière belge brune type brune d’abbaye ou dubbel (peu amère) 330 mlBouillon de bœuf 100 mlBrins de thym frais 2Feuilles de laurier 1Tranche de pain blanc ou gris 1Moutarde de Dijon 2 c. à c.

    feu vif

  5. Couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter très doucement ; seule une bulle doit crever la surface de temps en temps. Remuez jusqu’au fond toutes les 30 minutes : le pain se délite et lie la sauce naturellement. Si le liquide baisse trop, ajoutez un peu d’eau.

    feu doux

  6. Découvrez, ajoutez la cassonade, le vinaigre et le reste du sel et du poivre, et laissez mijoter à feu moyen-doux encore , jusqu’à ce que la sauce soit brillante. C’est prêt quand la viande s’effiloche facilement à la fourchette. Retirez le thym et le laurier et servez.

    Pour cette étapeCassonade (sucre brun) 1 c. à s.Vinaigre de cidre 1 c. à c.Sel 0.4 c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

    feu moyen-doux

Astuce

Les IPA très houblonnées deviennent âpres après des heures de cuisson : préférez une brune belge ronde et maltée ou une dubbel. Elle est encore meilleure le lendemain. En Belgique, on la sert avec des frites et de la mayonnaise ; une purée ou du pain conviennent aussi.

Au camping

Dans une cocotte en fonte posée sur les braises, avec quelques braises sur le couvercle, elle se fait aussi au camping. La chaleur est plus difficile à doser : vérifiez toutes les 30 minutes et ajoutez de l’eau. Pressé ? Préparez-la à la maison, laissez refroidir et réchauffez-la simplement sur place.