Tartine de cassoulet, canard croustillant et chapelure à l'ail

Préparation

1. Retirez la peau du confit et effilochez grossièrement la chair en la détachant des os. Posez une poêle de 20 cm à feu moyen sans matière grasse et faites revenir la peau et la chair 6 min, jusqu'à ce que la peau soit croustillante comme des grattons et la chair dorée sur les bords et bien chaude. Réservez en laissant la graisse dans la poêle.

   Pour cette étapeCuisses de canard confites (du commerce) 1

   feu moyen

2. Mettez la pancetta dans la même poêle et faites-la revenir à feu moyen pendant 4 min jusqu'à ce qu'elle rende son gras, puis ajoutez l'échalote hachée, la majeure partie de l'ail haché et les feuilles de thym et poursuivez 2 min jusqu'à ce que ça embaume.

   Pour cette étapePancetta ou lardons 50 gÉchalote (ou petit oignon) 1Gousses d'ail 1.4Brins de thym 1

   feu moyen

3. Ajoutez le concentré de tomate et remuez 30 secondes, puis les haricots et le bouillon, et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 7 min. Écrasez environ un quart des haricots avec le dos d'une cuillère pour que la sauce devienne crémeuse et épaisse. Salez et poivrez. Elle doit être assez épaisse pour ne pas couler du pain.

   Pour cette étapeConcentré de tomate 1 c. à c.Haricots blancs en conserve, égouttés 200 gBouillon de volaille 120 mlSel selon le goûtPoivre noir selon le goût

   feu moyen-doux

4. Faites fondre une partie de la graisse de canard dans une petite casserole à feu moyen-doux et faites dorer le panko avec le reste de l'ail pendant 2 min, sans cesser de remuer ; ça brûle vite. Hors du feu, ajoutez le persil haché et un peu de sel.

   Pour cette étapeGraisse de canard (celle du confit) ou beurre 0.6 c. à s.Chapelure panko 2 c. à s.Gousses d'ail 0.6Persil plat 6 gSel selon le goût

   feu moyen-doux

5. Badigeonnez les deux faces du pain avec le reste de la graisse de canard et faites-le griller à la poêle ou sur un gril à feu moyen en 1 fois, 2 min par face, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Tartinez une face d'une fine couche de moutarde.

   Pour cette étapePain au levain (tranches de 2 cm) 2Graisse de canard (celle du confit) ou beurre 0.9 c. à s.Moutarde de Dijon 1 c. à c.

   feu moyen

6. Disposez généreusement les haricots sur la face moutardée, ajoutez le canard croustillant et parsemez largement de chapelure à l'ail. Servez aussitôt.