Cassoulet mijoté au bouillon de couenne et croûte persillée

Préparation

1. Rincez les haricots et faites-les tremper dans trois fois leur volume d'eau froide pendant 12 h ; une nuit est idéale.

   Pour cette étapeHaricots blancs secs (lingots, tarbais ou cannellini) 170 g

2. Blanchissez la couenne 2 minutes à l'eau bouillante, rafraîchissez-la, roulez-la et ficelez-la. Égouttez les haricots trempés et mettez-les dans une marmite de 20 cm avec l'oignon piqué des clous de girofle, la carotte entière, un bouquet garni de thym, laurier et queues de persil, et la couenne. Versez du bouillon jusqu'à 3 cm au-dessus. Portez à ébullition à feu vif, écumez, puis baissez à feu doux et laissez cuire 55 min, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais entiers ; salez en fin de cuisson. Maintenez un tout petit frémissement pour que les peaux n'éclatent pas.

   Pour cette étapeCouenne de porc (chez le boucher) 60 gOignon 1Clous de girofle 2Carotte 1Brins de thym 3Feuilles de laurier 1Persil plat 3 gBouillon de volaille peu salé 750 mlSel selon le goût

   feu vif→feu doux

3. Pendant ce temps, coupez l'épaule en morceaux de 4 cm, salez et poivrez. Faites chauffer une partie de la graisse de canard dans une cocotte en fonte de 22 cm allant au four à feu moyen-vif et faites dorer la viande 12 min, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune de tous côtés. Si la cocotte est trop pleine, procédez en deux fois pour que la viande saisisse au lieu de bouillir.

   Pour cette étapeÉpaule de porc (ou échine) 160 gGraisse de canard ¾ c. à s.

   feu moyen-vif

4. Ajoutez la majeure partie de l'ail écrasé, les tomates pelées et concassées et le concentré de tomate, versez une louche de bouillon des haricots et déglacez en grattant le fond. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 min, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.

   Pour cette étapeGousses d'ail 3Tomates mûres 1Concentré de tomate 2 c. à c.

   feu doux

5. Dans une autre poêle, faites chauffer une partie de la graisse de canard à feu moyen et faites cuire les saucisses et les cuisses confites 9 min : dorez les saucisses sur toutes les faces et faites croustiller le confit côté peau d'abord. Coupez chaque saucisse en trois.

   Pour cette étapeSaucisses de Toulouse 2Cuisses de canard confites (du commerce) 1Graisse de canard 0.6 c. à s.

   feu moyen

6. Frottez l'intérieur d'une cassole en terre de 1.5 L ou d'une cocotte en fonte avec une gousse d'ail coupée en deux. Retirez des haricots le bouquet garni, l'oignon et la carotte ; déficelez la couenne, taillez-la en fines lanières et tapissez-en le fond. Montez en couches la moitié des haricots, le porc et sa sauce, les saucisses et le confit, puis le reste des haricots. Poivrez et versez du bouillon des haricots jusqu'à les recouvrir tout juste. Gardez le reste du bouillon.

   Pour cette étapeGousses d'ail ½Poivre noir selon le goût

7. Préchauffez le four à 150 °C, enfournez la cassole sans couvercle et laissez cuire 2 h 30 min. Toutes les 45 minutes, enfoncez à la cuillère la croûte brune qui se forme, en ajoutant un peu du bouillon réservé dès que cela semble sec. Selon la tradition, plus on brise la croûte, plus le goût est profond.

   four

8. Mélangez la chapelure avec les feuilles de persil hachées, l'ail haché, la graisse de canard fondue et un peu de sel, parsemez uniformément et remettez au four pendant 20 min, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laissez reposer 15 minutes et servez dans la cassole.

   Pour cette étapeChapelure fraîche (de pain rassis) 20 gPersil plat 7 gGousses d'ail 1½Graisse de canard 0.6 c. à s.Sel selon le goût

   four