Cassoulet
Le généreux plat de haricots blancs du Languedoc, longuement cuit au four avec confit de canard, saucisse de Toulouse et poitrine de porc.
Préparation
Rincez les haricots et faites-les tremper dans trois fois leur volume d'eau froide pendant , tout simplement une nuit. Ils vont presque doubler de volume.
Pour cette étapeHaricots blancs secs (lingots, tarbais ou cannellini) 160 g
Égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole de 20 cm et couvrez d'eau froide propre 5 cm au-dessus. Portez à ébullition à feu vif, faites bouillir , puis égouttez de nouveau. Ce blanchiment rapide élimine l'écume et les mauvais goûts et rend les haricots plus digestes.
feu vifFaites chauffer la graisse de canard à feu moyen-vif dans une cocotte en fonte de 22 cm allant au four. Coupez la poitrine en morceaux de 3 cm et ajoutez-la avec les saucisses entières ; faites dorer en retournant, jusqu'à ce qu'elles soient colorées de tous côtés. Il s'agit seulement de colorer, pas de cuire à cœur. Retirez la viande et réservez.
Pour cette étapeGraisse de canard 1½ c. à s.Poitrine de porc fraîche, sans couenne 120 gSaucisses de Toulouse 2
feu moyen-vifMettez dans la cocotte l'oignon haché, la carotte en petits dés et l'ail haché et faites suer à feu moyen pendant jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le concentré de tomate et cuisez 1 minute de plus. Grattez les sucs bruns au fond : c'est le cœur du goût.
Pour cette étapeOignon 1Carotte 1Gousses d'ail 3Concentré de tomate 1 c. à s.
feu moyenAjoutez les haricots blanchis et la poitrine et versez du bouillon jusqu'à 2 cm au-dessus. Ajoutez le thym, le laurier et le poivre, portez à frémissement, puis baissez à feu doux, posez le couvercle entrouvert et laissez cuire , jusqu'à ce que les haricots s'écrasent contre le palais tout en restant entiers. Goûtez et salez peu à peu (le bouillon est déjà salé). Gardez les saucisses de côté pour l'instant.
Pour cette étapeBouillon de volaille peu salé 700 mlBrins de thym 3Feuilles de laurier 1Poivre noir selon le goûtSel selon le goût
feu douxPréchauffez le four à 160 °C. Retirez les tiges de thym et le laurier, puis enfoncez à moitié les saucisses et les cuisses de canard, peau vers le haut, dans les haricots. Le liquide doit tout juste recouvrir les haricots. Enfournez sans couvercle pendant . Toutes les 30 minutes, enfoncez dans le jus avec une cuillère la croûte brune qui se forme, et ajoutez un trait d'eau chaude si cela semble sec. Il est prêt quand une belle croûte brun doré s'est formée.
Pour cette étapeCuisses de canard confites (du commerce) 1
fourSortez-le et laissez reposer pour que le jus se pose et épaississe, puis apportez la cocotte à table et servez directement.
Astuce
Pas de haricots secs ? Prenez des haricots blancs en conserve rincés et réduisez la cuisson de l'étape 5 à 20 minutes. Une saucisse de porc fraîche à gros hachage et à l'ail remplace bien la saucisse de Toulouse. Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain, c'est pourquoi beaucoup le préparent la veille. Servez avec une salade verte et du bon pain.
Au camping
Au camping, préparez-le à la maison jusqu'à l'étape 5, laissez refroidir et emportez-le dans la glacière. Sur place, transvasez-le dans une cocotte en fonte, enfoncez saucisses et confit et faites cuire doucement environ une heure, avec beaucoup de braises sur le couvercle et seulement quelques-unes dessous pour que le fond n'attache pas.