Bouchées croustillantes de causa, mayo à l'ají amarillo

Préparation

1. Mettez les pommes de terre avec la peau dans une casserole de 3 L avec de l'eau froide et une partie du sel, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et faites cuire 28 min, jusqu'à ce qu'une pique entre facilement. Égouttez.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 400 gSel ¼ c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Couvrez le poulet d'eau dans une casserole de 18 cm et faites-le pocher à feu moyen pendant 12 min, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse soit blanche à cœur (74 °C). Laissez refroidir et effilochez très finement.

   Pour cette étapeBlanc de poulet 120 g

   feu moyen

3. Épluchez les pommes de terre chaudes, écrasez-les finement, étalez la purée et laissez refroidir 15 min. Ajoutez la plus grande partie de la pâte d'ají amarillo, la moitié du jus de citron vert et le reste du sel, et pétrissez pour obtenir une pâte ferme. Pas d'huile ici : la pâte doit garder sa forme dans la friture.

   Pour cette étapePâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien) 1 c. à s.Citrons verts ½Sel ½ c. à c.

4. Mélangez le poulet avec une partie de la mayonnaise. Prenez un morceau de pâte un peu plus gros qu'une balle de ping-pong (environ 45 g), aplatissez-le dans la paume, déposez au centre une cuillère à café de poulet et un dé de fromage, refermez la pâte et roulez en boule. Soudez bien les fissures, sinon le fromage s'échappe dans l'huile. Posez-les sur un plateau et réfrigérez 15 min pour les raffermir.

   Pour cette étapeMayonnaise 1.6 c. à s.Mozzarella en dés de 1 cm 40 g

5. Roulez les boules dans la farine, puis l'œuf battu et enfin le panko, en pressant légèrement pour qu'il adhère.

   Pour cette étapeFarine 2 c. à s.Œufs 1Chapelure panko 50 g

6. Versez 3 à 4 cm d'huile dans une casserole profonde de 18 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C ; sans thermomètre, c'est prêt quand une baguette en bois plongée dedans fait monter un flot régulier de petites bulles. Plongez délicatement les boules à la louche, 4 ou 5 à la fois, et faites-les frire 3 min en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis égouttez-les sur du papier absorbant ou une grille. Veillez à ce qu'elles soient sèches pour éviter les projections et tournez la queue de la casserole vers l'intérieur.

   Pour cette étapeHuile de friture 500 ml

   feu moyen-vif

7. Mélangez le reste de la mayonnaise, le reste de pâte d'ají amarillo, le reste du jus de citron vert et la coriandre pour la sauce, et servez avec les bouchées bien chaudes.

   Pour cette étapeMayonnaise 2.4 c. à s.Pâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien) ½ c. à s.Citrons verts ½Coriandre hachée 3 g