Causa limeña

Préparation

1. Brossez les pommes de terre et mettez-les avec la peau dans une casserole de 3 L. Couvrez d'eau froide et ajoutez une partie du sel. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et faites cuire 28 min, jusqu'à ce qu'une pique traverse le centre sans résistance ; égouttez. Cuites avec la peau, elles n'absorbent pas d'eau et la purée ne devient pas collante.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses, à chair jaune de préférence 450 gSel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Pendant ce temps, couvrez le poulet d'eau dans une casserole de 18 cm et faites-le pocher à feu moyen pendant 12 min. Il est cuit quand la partie la plus épaisse est blanche à cœur et que le jus est clair (74 °C à cœur). Laissez refroidir puis effilochez-le finement à la main.

   Pour cette étapeBlanc de poulet 160 g

   feu moyen

3. Plongez les œufs dans l'eau bouillante et faites-les cuire à feu moyen pendant 10 min pour qu'ils soient durs, puis refroidissez-les à l'eau froide et écalez-les.

   Pour cette étapeŒufs 1

   feu moyen

4. Épluchez les pommes de terre encore chaudes (tenez-les avec un torchon) et passez-les au presse-purée ou au tamis, ou écrasez-les jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau. Étalez la purée et laissez-la refroidir 15 min, puis ajoutez la pâte d'ají amarillo, la plus grande partie du jus de citron vert, l'huile, la plus grande partie du sel et le poivre, et pétrissez à la main comme une pâte jusqu'à obtenir une texture lisse comme de la pâte à modeler, à peine collante. Elle doit être légèrement acidulée et bien assaisonnée.

   Pour cette étapePâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien) 1½ c. à s.Citrons verts 1Huile neutre 2 c. à s.Sel 0.9 c. à c.Poivre noir selon le goût

5. Mélangez le poulet effiloché avec la mayonnaise, l'oignon rouge et le reste du jus de citron vert pour faire la garniture. Salez et poivrez.

   Pour cette étapeMayonnaise 4 c. à s.Oignon rouge très finement haché 20 gCitrons verts ½

6. Tapissez de film alimentaire un plat ou un cercle de 15×10 cm et tassez-y la moitié de la purée en une couche régulière d'environ 1,5 cm. Étalez la garniture au poulet, couvrez de fines tranches d'avocat, puis terminez avec le reste de la purée et lissez le dessus. Couvrez et réfrigérez 30 min pour que la causa se tienne.

   Pour cette étapeAvocat bien mûr 1

7. Démoulez la causa sur une assiette ou laissez-la dans le plat, et garnissez de rondelles d'œuf, d'olives et de persil. Essuyez le couteau avec un linge humide entre chaque coupe pour des tranches nettes.

   Pour cette étapeOlives noires (botija ou Kalamata) 4Persil haché 3 g