Causa aux crevettes, salsa golf et crème d'avocat

Préparation

1. Mettez les pommes de terre avec la peau dans une casserole de 3 L avec de l'eau froide et une partie du sel. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen et faites cuire 28 min, jusqu'à ce qu'une pique entre facilement ; égouttez.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses à chair jaune 450 gSel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen

2. Portez à ébullition de l'eau légèrement salée dans une casserole de 18 cm à feu vif, ajoutez les crevettes et coupez le feu aussitôt. Laissez-les 2 min, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques à cœur, puis plongez-les dans de l'eau glacée, décortiquez-les et retirez le boyau. Gardez-en 1 ou 2 entières par personne pour le décor et coupez le reste en morceaux de 1 cm.

   Pour cette étapeCrevettes crues moyennes, avec carapace 200 gSel ⅛ c. à c.

   feu vif

3. Préparez la salsa golf. Posez un bol sur un linge humide pour qu'il ne glisse pas et fouettez le jaune avec la moutarde, un peu de jus de citron vert et un peu de sel. Sans cesser de fouetter, ajoutez l'huile goutte à goutte au début, puis en mince filet dès que ça épaissit, pendant 3 min, jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme. Incorporez le ketchup pour une sauce rose pâle. Si elle tranche, fouettez un nouveau jaune et incorporez-y peu à peu la sauce tranchée pour la rattraper.

   Pour cette étapeŒuf (jaune seulement, pasteurisé de préférence) 1Moutarde de Dijon ½ c. à c.Huile neutre (pour la mayonnaise) 100 mlCitrons verts 0.4Sel ⅛ c. à c.Ketchup 1 c. à s.

4. Épluchez les pommes de terre chaudes et passez-les au presse-purée ou au tamis fin. Étalez la purée et laissez-la refroidir complètement 15 min, puis ajoutez la pâte d'ají amarillo, la moitié du jus de citron vert, l'huile et le sel, et travaillez-la avec la paume jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse. Assaisonnez franchement, car à froid les saveurs s'estompent.

   Pour cette étapePâte d'ají amarillo (piment jaune péruvien) 1½ c. à s.Citrons verts 1Huile neutre (pour la purée) 2 c. à s.Sel 0.6 c. à c.

5. Écrasez l'avocat très finement à la fourchette (ou mixez-le) avec le reste du jus de citron vert et le sel jusqu'à obtenir une crème. Mélangez les crevettes hachées avec la moitié de la salsa golf.

   Pour cette étapeAvocat bien mûr 1Citrons verts 0.6Sel ⅛ c. à c.

6. Posez 2 × 8 cm cercles sur les assiettes et tassez-y une couche de purée de 1,5 cm, puis la crème d'avocat, les crevettes à la salsa golf et une dernière couche de purée ; lissez le dessus à la spatule. Réfrigérez 20 min pour que ça prenne.

7. Retirez les cercles en les tournant doucement, coiffez chaque causa de crevettes entières, déposez des points du reste de salsa golf et terminez avec des feuilles de coriandre.

   Pour cette étapeFeuilles de coriandre 3 g