Cazuela de vacuno à l'osso buco
La cazuela de bœuf dans les règles : jarret avec os bien saisi, sucs déglacés au vin, mijotage de près de deux heures et une pointe de chuchoca pour lier.
Préparation
Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant et salez-la avec une partie du sel. Faites chauffer l'huile dans une marmite à fond épais de 4 L à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis saisissez la viande au total, en la retournant une fois et sans y toucher avant qu'une croûte brun foncé se forme. Si la marmite est trop pleine, procédez en deux fois pour que la viande dore au lieu de bouillir. Réservez-la sur une assiette.
Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.Jarret de bœuf en osso buco, avec os, 2,5 cm d'épaisseur (environ 250 g chacun) 2Sel ½ c. à c.
feu moyen-vifBaissez à feu moyen et, dans la même marmite, faites revenir l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et le poivron pendant . Quand ils sont tendres, ajoutez le concentré de tomate, le cumin, l'origan et le merkén et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce que le concentré fonce.
Pour cette étapeOignon 1Carotte 1Céleri branche 40 gGousses d'ail 2Poivron rouge ½Concentré de tomate 1 c. à s.Cumin moulu ½ c. à c.Origan séché ½ c. à c.Merkén ou paprika fumé ½ c. à c.
feu moyenMontez à feu moyen-vif, versez le vin et grattez avec une cuillère en bois les sucs bruns collés au fond, en laissant bouillonner . Ces sucs sont le cœur du goût du bouillon.
Pour cette étapeVin blanc sec 80 ml
feu moyen-vifRemettez la viande et son jus, ajoutez l'eau, le laurier et une partie du sel et portez à ébullition à feu vif. Écumez, baissez à feu doux, posez le couvercle en biais et laissez à peine frémir , jusqu'à ce qu'une fourchette entre facilement dans la viande. Dégraissez et écumez deux ou trois fois en cours de cuisson.
Pour cette étapeEau 1 500 mlFeuilles de laurier 1Sel 0.6 c. à c.
feu vif→feu douxRetirez le laurier, ajoutez les pommes de terre, la courge et le maïs et laissez cuire à feu moyen pendant .
Pour cette étapePommes de terre moyennes 2Potiron ou courge butternut 200 gÉpi de maïs en tronçons 1
feu moyenAjoutez les haricots verts, puis versez la chuchoca en pluie d'une main en remuant sans arrêt de l'autre pour éviter les grumeaux. Ajoutez le reste du sel et faites cuire à feu moyen-doux pendant , en remuant de temps en temps pour que rien n'attache, jusqu'à ce que le bouillon soit légèrement lié et les pommes de terre bien tendres.
Pour cette étapeHaricots verts 80 gChuchoca ou polenta fine 20 gSel ½ c. à c.
feu moyen-douxÉteignez le feu et laissez reposer , puis déposez dans chaque assiette un osso buco, une pomme de terre, un morceau de courge et un tronçon de maïs, nappez de bouillon et parsemez de coriandre. Récupérez la moelle de l'os avec une petite cuillère et mélangez-la au bouillon.
Pour cette étapeCoriandre fraîche hachée 5 g
Astuce
Une coloration profonde de la viande donne un bouillon riche : soyez patient. La chuchoca est du maïs séché concassé ; la polenta fine ou la semoule de maïs la remplacent bien, et sans elle vous obtenez une cazuela au bouillon clair. Le merkén est un piment fumé mapuche ; du paprika fumé avec une pincée de piment en flocons s'en approche.
Au camping
Il faut un long mijotage : une cocotte en fonte sur des braises, avec quelques braises sur le couvercle, est idéale. Peu de combustible ? Faites tout jusqu'à l'étape 4 à la maison, refroidissez et transportez en glacière ; au camping, il ne reste qu'à y cuire les légumes.