Ceebu yapp d'agneau en double cuisson, oignons caramélisés à la moutarde

Préparation

1. Pile au mortier l'ail, le persil, le poivre et le gros sel pour obtenir un rof, puis ajoute le jus d'un demi-citron vert. Entaille l'agneau tous les 2 cm, frotte la pâte jusque dans les entailles, mets-le dans une boîte fermée et réfrigère au moins 4 h, idéalement une nuit.

   Pour cette étapeGousses d'ail 4Persil plat 12 gPoivre noir du moulin 1 c. à c.Gros sel de mer 1 c. à c.Citron vert ½Épaule d'agneau avec os 360 g

2. Racle la pâte de la viande et garde-la, puis sèche bien la viande. Chauffe la majeure partie de l'huile dans une cocotte lourde de 20 cm sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, ajoute l'agneau et saisis-le 9 min, sans toucher chaque face avant qu'une croûte brun foncé se forme. Réserve la viande.

   Pour cette étapeHuile végétale 2⅛ c. à s.

   feu moyen-vif

3. Ajoute les oignons émincés et une pincée de sel, puis cuis doucement sur feu moyen pendant 18 min jusqu'à une couleur caramel foncé ; si le fond menace de brûler, ajoute une cuillère à soupe d'eau et gratte. Déglace au vinaigre en grattant bien le fond, puis ajoute la moutarde et la pâte réservée et cuis 1 minute.

   Pour cette étapeOignons moyens 2Vinaigre blanc 2 c. à c.Moutarde de Dijon 2 c. à c.

   feu moyen

4. Remets l'agneau, ajoute le bouillon, le laurier, les clous de girofle et le scotch bonnet entier. Porte à ébullition sur feu vif, écume, baisse sur feu doux et laisse mijoter couvercle entrouvert 1 h 20 min, jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os.

   Pour cette étapeBouillon de volaille peu salé 850 mlFeuilles de laurier 1Clous de girofle 2Piment scotch bonnet ½

   feu vif→feu doux

5. Retire la viande et les oignons, filtre le bouillon au chinois et reverse 300 ml dans la cocotte (garde le reste pour la sauce). Rince le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et égoutte. Porte le bouillon à ébullition, ajoute le riz, remue une fois et cuis à découvert sur feu moyen pendant 5 min, jusqu'à voir de petits trous à la surface.

   Pour cette étapeRiz brisé ou riz jasmin 160 g

   feu moyen

6. Pose une feuille de papier cuisson au contact du riz, couvre et laisse cuire à l'étouffée sur feu doux pendant 15 min. Coupe le feu, attends 5 minutes puis égrène à la fourchette. Le papier répartit l'humidité et les grains restent bien détachés.

   feu doux

7. Pendant ce temps, préchauffe le four à 230 °C. Pose la viande sur une plaque, badigeonne-la du reste d'huile et rôtis 10 min jusqu'à ce que les bords soient croustillants. En même temps, mets les oignons et le reste du bouillon dans une petite casserole sur feu moyen et fais réduire 6 min, puis hors du feu incorpore le beurre et le reste du jus de citron vert jusqu'à ce que la sauce brille. Dresse l'agneau sur le riz et nappe de sauce aux oignons.

   Pour cette étapeHuile végétale 0.9 c. à s.Beurre 15 gCitron vert ½

   four→feu moyen