Ceebu yapp (riz sénégalais à l'agneau et aux oignons)
Le riz des jours de fête au Sénégal : agneau mariné à l'ail et au persil, mijoté avec oignons et moutarde ; le bouillon cuit le riz, et la viande nappée de sauce aux oignons se pose dessus.
Préparation
Pile ou hache très finement l'ail, le persil, le poivre et un demi-cube de bouillon pour obtenir une pâte. Coupe l'agneau en morceaux de 4 cm, frotte-les de pâte et laisse mariner (une nuit au réfrigérateur, c'est encore mieux).
Pour cette étapeGousses d'ail 4Persil plat 10 gPoivre noir moulu 1 c. à c.Cube de bouillon de volaille ½Épaule d'agneau avec os (ou paleron de bœuf) 300 g
Chauffe l'huile dans une cocotte lourde de 20 cm sur feu moyen-vif et fais dorer l'agneau en une seule couche pendant , jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur toutes les faces. Une cocotte trop pleine fait rendre de l'eau à la viande, qui bout au lieu de dorer : procède en plusieurs fois si besoin et réserve la viande sur une assiette.
Pour cette étapeHuile végétale 3 c. à s.
feu moyen-vifMets les oignons finement émincés dans la même cocotte, baisse sur feu moyen et cuis en grattant les sucs du fond avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés. Ajoute la moutarde et le vinaigre et remue 1 minute.
Pour cette étapeOignons moyens 2Moutarde de Dijon 2 c. à c.Vinaigre blanc 2 c. à c.
feu moyenRemets la viande, ajoute l'eau, le laurier, le scotch bonnet (entier, pour qu'il n'éclate pas) et le reste du cube. Porte à ébullition sur feu vif, puis baisse sur feu moyen-doux, couvre et laisse mijoter , jusqu'à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette. Remue une ou deux fois.
Pour cette étapeEau 800 mlFeuilles de laurier 1Piment scotch bonnet (ou 2 petits piments verts forts) ½Cube de bouillon de volaille ½
feu vif→feu moyen-douxÀ l'écumoire, transfère la viande et presque tous les oignons dans une petite casserole ; jette le piment et le laurier. Rince le riz 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et égoutte-le. Laisse 300 ml de bouillon dans la cocotte (complète avec de l'eau s'il en manque ; le surplus va sur la viande pour la sauce), porte à ébullition, ajoute le riz, remue une seule fois et cuis à découvert sur feu moyen pendant . Quand de petits trous apparaissent à la surface et que le liquide est descendu sous le riz, passe à la suite.
Pour cette étapeRiz brisé ou riz jasmin 160 g
feu moyenCouvre la cocotte d'une feuille d'aluminium, ferme bien le couvercle et laisse cuire à l'étouffée sur feu doux pendant . Coupe le feu, laisse reposer 5 minutes puis égrène délicatement à la fourchette.
feu douxMets la casserole de viande et d'oignons sur feu moyen et fais réduire , jusqu'à ce que la sauce aux oignons soit brillante et enrobe la viande. Sale à ton goût. Dresse le riz sur un grand plat, nappe de viande et de sauce aux oignons et sers avec des quartiers de citron vert à presser.
Pour cette étapeCitron vert, pour servir 1Sel selon le goût
feu moyen
Astuce
Tout repose sur une viande bien dorée et des oignons cuits assez longtemps. Au Sénégal on utilise du riz brisé, mais le riz jasmin convient très bien. Si le riz est encore ferme, arrose-le de 2 cuillères à soupe d'eau et laisse 5 minutes de plus à l'étouffée.
Au camping
Fais mariner la viande à la maison, transporte-la en glacière et cuisine dans le même ordre dans une cocotte en fonte sur un feu de bois ou un réchaud. Sur la braise, repousse les charbons sur les bords pendant le mijotage pour garder un feu doux. Scelle le riz avec l'aluminium et le couvercle pendant la cuisson à l'étouffée.