Ceviche classique au leche de tigre

Préparation

1. Patate douce glacée : épluchez la patate douce, coupez-la en rondelles de 2 cm et mettez-la dans une casserole de 18 cm avec le jus d'orange, l'eau, le sucre et la cannelle. Portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux, couvrez et laissez cuire 15 min. Retirez le couvercle et faites réduire encore 6 min, jusqu'à ce que le jus soit brillant et sirupeux. C'est prêt quand une baguette s'enfonce sans effort.

   Pour cette étapePatate douce 240 gJus d'orange (100 % pur jus) 120 mlEau 250 mlSucre roux 1½ c. à s.Bâton de cannelle 1

   feu vif→feu moyen-doux

2. Maïs : pendant ce temps, portez à ébullition de l'eau avec une pincée de sel dans une casserole de 20 cm à feu vif et faites cuire le maïs 8 min. Égouttez, laissez tiédir et coupez en tronçons de 3 cm.

   Pour cette étapeÉpi de maïs 1Sel ⅛ c. à c.

   feu vif

3. Émincez l'oignon rouge très finement dans le sens des fibres, plongez-le 10 minutes dans de l'eau glacée et égouttez-le bien. Retirez la peau et la partie rouge sombre du poisson, puis coupez-le en cubes de 2 cm. Gardez les parures (environ 1 c. à soupe par personne) pour la sauce. Placez les cubes dans un bol posé sur de la glace et remettez au réfrigérateur.

4. Leche de tigre : pressez les citrons verts à la main, sans forcer, pour ne pas extraire l'amertume du zeste. Mettez dans le blender le jus, les parures de poisson, l'ail, le gingembre, le céleri, un quart du piment, quelques tiges de coriandre, les glaçons et une pincée de sel ; mixez seulement 30 s, puis filtrez au chinois. La sauce doit être bien acide, salée et piquante.

   Pour cette étapeJus de citron vert fraîchement pressé 90 mlAil (gousses) 1Gingembre frais 5 gCéleri branche 15 gPiment rouge frais (à la place de l'ají limo) ⅛Coriandre fraîche 0.8 gGlaçons 2Sel ⅛ c. à c.

5. Mettez les cubes de poisson dans un saladier froid, salez avec le reste du sel, mélangez délicatement et attendez 1 minute. Ajoutez le reste du piment finement haché, versez le leche de tigre et remuez doucement à la cuillère pendant 2 min. Arrêtez dès que seuls 1 à 2 mm à l'extérieur ont blanchi et que le cœur reste translucide. Une plus grande quantité demande un peu plus de temps pour bien s'enrober.

   Pour cette étapePoisson blanc qualité sashimi (bar, turbot ou daurade) 240 gSel ½ c. à c.Piment rouge frais (à la place de l'ají limo) 0.4

6. Incorporez l'oignon égoutté et la coriandre hachée, rectifiez le sel. Servez dans des assiettes creuses bien froides avec la sauce, la patate douce glacée et le maïs à côté, dans les 5 minutes.

   Pour cette étapeOignon rouge 60 gCoriandre fraîche 7.2 g