Chai tow kway noir façon hawker, gâteau de radis aux crevettes séchées
Un gâteau de radis enrichi de crevettes séchées et de shiitakés, saisi au saindoux et laqué de soja sucré caramélisé sur les parois brûlantes du wok : la version « noire » dont les hawkers de Singapour sont fiers.
Préparation
Mets les crevettes séchées et les shiitakés dans deux bols, couvre d'eau chaude et laisse tremper . Retire les pieds des champignons, essore bien les deux et hache-les finement.
Pour cette étapeCrevettes séchées 10 gChampignons shiitakés séchés 2
Fais fondre un peu de saindoux dans une casserole de 20 cm sur feu moyen et fais revenir les crevettes et les champignons hachés 1 minute jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoute le radis, un tiers de l'eau, le sel et la moitié du poivre blanc, et cuis en tout en remuant, jusqu'à ce que le radis soit translucide et tendre.
Pour cette étapeSaindoux (ou huile végétale) ½ c. à s.Radis blanc (daikon) finement râpé 300 gEau 66 mlSel ½ c. à c.Poivre blanc moulu ¼ c. à c.
feu moyenFouette la farine de riz avec le reste de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Baisse le feu sur feu doux, verse et remue sans arrêt jusqu'à obtenir une bouillie épaisse, puis retire du feu.
Pour cette étapeFarine de riz (non gluant) 100 gEau 154 ml
feu douxBadigeonne un moule de 15 cm d'un peu de saindoux, verse la préparation, tapote le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles et lisse. Cuis à la vapeur sur feu vif pendant , jusqu'à ce que ce soit translucide et qu'une baguette ressorte sans pâte crue.
Pour cette étapeSaindoux (ou huile végétale) ¼ c. à s.
feu vifLaisse refroidir complètement, couvre et réfrigère au moins , idéalement une nuit. Une fois ferme, coupe en dés de 2 cm.
Chauffe un wok de 30 cm · 1× sur feu vif jusqu'à ce qu'il fume et fais fondre la majeure partie du saindoux. Étale les dés en une couche et fais-les dorer en les bougeant à peine, jusqu'à ce que deux faces aient une croûte foncée et croustillante. Pousse-les sur les bords, fais revenir l'ail et le chai poh au centre 30 secondes, puis mélange. Procède dans le nombre de fournées indiqué et répète les étapes suivantes pour chacune.
Pour cette étapeSaindoux (ou huile végétale) 2.9 c. à s.Gousses d'ail hachées 3Chai poh (radis confit sucré), haché 20 g
feu vifVerse le reste du saindoux entre les dés et ajoute les œufs battus avec la sauce poisson et le reste du poivre blanc. Laisse sur feu moyen-vif pendant , jusqu'à ce que le dessous soit pris et doré, puis retourne en gros morceaux et casse légèrement.
Pour cette étapeSaindoux (ou huile végétale) 0.9 c. à s.Œufs 3Sauce poisson 1 c. à c.Poivre blanc moulu ¼ c. à c.
feu moyen-vifVerse le kecap manis et la sauce soja foncée sur les parois brûlantes du wok pour qu'ils grésillent et caramélisent, puis fais sauter rapidement sur feu moyen-vif pendant pour tout enrober d'un noir brillant. Ajoute le sambal, parsème d'oignons verts et sers aussitôt. Le soja sucré brûle vite : ne prolonge pas la cuisson.
Pour cette étapeKecap manis (sauce soja sucrée) 1½ c. à s.Sauce soja foncée 1 c. à c.Sambal ou pâte de piment 1 c. à c.Oignons verts 2
feu moyen-vif
Astuce
Pour moitié noir, moitié blanc, sers la moitié après l'étape 7 et fais l'étape 8 seulement avec le reste. Le saindoux donne le vrai goût hawker, mais l'huile convient aussi. Pas de kecap manis ? Dissous 2 cuillères à café de sucre roux dans 1 cuillère à soupe de sauce soja.
Au camping
Cuis, laisse prendre et coupe le gâteau de radis à la maison, et prépare la sauce dans un petit bocal. Au camping, chauffe fort une poêle en fonte et procède par petites fournées pour qu'il croustille. Le soja sucré brûle facilement sur une braise vive : écarte la poêle du feu pendant que tu l'incorpores.